UN SALAME DAL GUSTO SUPERIORE

LA SOPPRESSATA VIENE REALIZZATA CON L’UTILIZZO DI CARNI FRESCHE DI SUINO PESANTE, TIPICO DELL’INTERA REGIONE, MA IN PARTICOLARE DELLA ZONA DELL’ALTO SANGRO E DELL’AVENTINO, IN PROVINCIA DI CHIETI. ED È STATO PROPRIO UN PRODOTTO REALIZZATO DALL’AZIENDA AGRICOLA AIA VERDE DI PIZZOFERRATO A CONQUISTARE, RECENTEMENTE, IL SECONDO POSTO NEL CONCORSO NAZIONALE

Gennaio mese severo e misterioso, freddo ma non sempre grigio. Periodo di morte apparente per la  natura ma sottoterra i semi ribollono di vita in formazione. Per combattere le basse temperature e le tenebre, che calano presto, si accendono i fuochi della tradizione per scacciare i diavoli, scaldare le membra e il cuore in case e nella piazza dell’Abruzzo pedemontano. È questo il tempo in cui, grazie al sacrificio di quell’impagabile animale domestico che è il maiale, arrivano sulle tavole numerose bontà ricavate dalla sua saporitissima carne. Una di queste è la soppressata, un salame pressato a grana medio-grande dal fragrante aroma, dal colore rosso e dal sapore dolce e delicato, preparato con l’utilizzo di carni fresche di suino pesante, tipico dell’intera regione, ma in particolare della zona dell’Alto Sangro e dell’Aventino, in provincia di Chieti.

Un insaccato “nobile” perché prodotto con tagli pregiati: spalla, collo, lombo, coscia, pancetta. Solitamente l’80% è composto da ritagli magri di cui 40% minimo di prosciutto e 20% di pancetta. La carne viene impastata in modo omogeneo subito dopo la macinazione e finisce in un budello dritto di maiale o storto di vitello. Uno spazzolino a denti metallici eliminerà, se presenti, le bolle d’aria e l’insaccato è pronto per la legatura con uno spago alle estremità. È giunto così il tempo della pressatura dopo una breve iniziale asciugatura (due-tre giorni), che avviene tra due assi di legno o tra due reti di acciaio che gli fa assumere la tipica forma appiattita. Si lascia così lentamente stagionare e, raggiunta la consistenza ottimale – che comporta in un importante calo di peso (37%) – viene immersa per essere conservata a lungo, anche più di un anno, in olio di oliva. In alcune zone, quali Montenerodomo e Pizzoferrato, l’insaccato viene immagazzinato nello strutto. Quelli invece prodotti nelle aree di Schiavi d’Abruzzo e Castiglione Messer Marino si differenziano per le dimensioni che sono più piccole, per il colore rosso scuro e per l’inserimento del finocchio selvatico nella pezzatura. Ed è stata proprio una soppressata realizzata da un’azienda di Pizzoferrato, l’azienda agricola Aia Verde, a conquistare, recentemente, il secondo posto nel Concorso nazionale dedicato ai salumi italiani, un campionato organizzato dall’Accademia delle 5 T (Territorio, Tracciabilità, Tradizione, Trasparenza e Tipicità) in collaborazione con la rivista Sapori d’Italia. Questo prodotto ha mancato di raggiungere lo scalino più alto del podio solo perché i maiali non nascono in azienda, ma già nel 2010 e nel 2011 l’U sprisciat, nome locale della soppressata, era stata premiata in altre competizioni ed era stata definita la “migliore soppressata del sud”. Risultati ottenuti grazie a saperi antichi, all’alta qualità della materia prima, dove i maiali sono allevati in casa con le ottime patate di montagna di Pizzoferrato, senza aggiunta di coloranti e conservanti artificiali.

La soppressata si serve tagliata a fette e accompagnata semplicemente con pane casareccio, si abbina però gioiosamente con verdure crude e cotte. Si sposa con vini rossi, rosati ma anche bianchi freschi, giovani e profumati, dotati di buona acidità.

Pizzoferrato offre ai buongustai le sue eccellenze attraverso appuntamenti annuali come la sagra dell’agnello, che si tiene in località Castiglione, ove la carne di alta qualità viene cucinata in tutte le salse, oppure quella della patata rossa dedicata alla specie autoctona del tubero del medio-Sangro alla quale, da poco, è arrivato il riconoscimento del cultivar denominato appunto patata rossa di Pizzoferrato. è infatti apprezzatissima per le sue indiscutibili qualità gastronomiche. Nel menu della zona troviamo, inoltre, piatti della tradizione come sagne e fagioli oppure pallotte casce e ova o pietanze preparate a base di tartufo locale.

Uno dei tre piutius, cioè pizzi che formano l’incantevole centro di Pizzoferrato, è detto superior, aggettivo che ben si addice al gusto dei prodotti di questo territorio dell’Abruzzo interno.