UNA FOCACCIA TUTTOFARE

Considerato che siamo in Quaresima, periodo in cui si propende per ricette vegetariane o frugali, intendiamo soffermarci sulla pizza scima, una specialità versatile in grado di accompagnare ed esaltare i piatti più diversi

L’Abruzzo è una delle regioni italiane con un patrimonio ben conservato di tradizioni culinarie presenti nell’alimentazione familiare quotidiana. Affinché il prezioso lascito della antica civiltà agropastorale non si disperda, cadendo nell’oblio, sono molte le iniziative messe in campo a sostegno della tutela di prodotti tipici e ricette della nonna. Tra queste il progetto “Cucina popolare frentana: tracce d’identità”, curato dal Gal Maiella Verde e Slow Food Lanciano, che ha come obiettivo di restituire dignità ai saperi e mantenere nel tempo i sapori. L’edizione invernale, che si è tenuta a dicembre scorso, ha ottenuto un grande successo. È un’importante vetrina per la cultura enogastronomica locale, interessante occasione per gustare “menù identitari” proposti con grande successo da quattordici strutture tra agriturismi e ristoranti incastonati in borghi suggestivi o realtà rurali tutti, comunque, esaltati da una cornice unica: la Montagna Madre.

A parlare non solo piatti squisiti ma anche chi li realizza, secondo i dettami della tradizione, e narrati in modo autentico da osti, cuochi, ristoratori ma anche contadini, allevatori, norcini e olivicoltori. Tutti residenti nei comuni di: Lanciano, Altino, Borrello, Casoli, Guardiagrele, Montazzoli, Palombaro, Pizzoferrato, Rocca San Giovanni, San Martino sulla Marrucina, Scerni, e Torricella Peligna. Sulle tavole sono stati serviti leccornie come: pallotte cac’ e ove, pizza scima, zuppe di legumi, polenta con baccalà e peperoni; primi piatti realizzati con pasta fresca tirata a mano: tacconi, ndurcilloni, chitarra, sagnette. Secondi piatti a base di carne: di maiale, papera, agnello e coniglio cucinato sotto il coppo con patate, oppure al tegame con formaggio e uova o anche alla brace. Tra i dolci proposti, oltre a quelli natalizi, la classica pizza dolce e la pizza di formaggio, nel comparto pasticceria secca: pizzelle con la crema e tarallucci, celli pieni di Montazzoli e totare casolane.

Considerato che siamo in Quaresima, periodo in cui si propende per ricette vegetariane o frugali, intendiamo soffermarci sulla pizza scima che presenta un sapore per nulla “scemo” dal punto di vista del gusto, specialità semplice ma anche versatile perché in grado di accompagnare ed esaltare i piatti più diversi. La sua peculiarità è quella di essere azzima, ovvero priva di lievito, legata molto probabilmente alla presenza di diverse comunità ebraiche sul territorio regionale, come quella piuttosto numerosa presente a Lanciano tra il 400 e il 500.

Chiamata “scime” nel pescarese e nel teramano, “ascime” nell’aquilano, veniva consumata in sostituzione del pane durante i lavori agricoli o unitamente alle verdure di stagione. È una bassa focaccia di colore bianco dorato, più o meno croccante, con rilievi romboidali in superficie e la proprietà di conservare la fragranza per diversi giorni. Da zona a zona si riscontrano varianti sul tema rispetto agli ingredienti e alle modalità di preparazione, ma i componenti base sono sempre gli stessi: farina, olio Evo, acqua e sale. C’è a volte l’usanza di aggiungere all’acqua po’ di vino bianco, oppure la farina veniva sostituita in tutto o in parte con la semola a grana medio-grande, passata con un setaccio chiamato “ndrimmappa”. Si può, inoltre, rendere il prodotto più o meno fragrante e croccante regolando la quantità di olio per compensare l’assenza di lievito. Dopo l’impasto a mano si tira la sfoglia fino ad uno spessore di circa 1,5 cm, si procede all’incisione dei rombi con un coltello (per facilitare l’ottenimento delle porzioni), oppure s’imprimono i polpastrelli sulla superficie per ottenere una forma ondulata. La cottura (circa mezz’ora) secondo tradizione avviene sul piano del camino utilizzando il “coppo” ricoperto e circondato di brace viva. Il “coppo” è un antico utensile da cucina, a forma di coperchio oppure di campana larga e bassa. È un piccolo forno realizzato in ferro o rame stagnato, veniva usato anche per cucinare carni spezzate, patate e altri vegetali, sformati, eccetera.

Si dice che il sapore della cucina di casa racconta un territorio, in Abruzzo la bellezza ti prende per la gola!