UN PECORINO SPECIALE

QUELLO DI FARINDOLA È L’UNICO FORMAGGIO CHE SI OTTIENE DAL LATTE OVINO CRUDO, COAGULATO CON CAGLIO DI MAIALE ADULTO. IN BOCCA SI DISTINGUE PER LA STRAORDINARIA PASTOSITÀ E PER ESSERE PICCANTE SOLO IN LIEVE MISURA Un tempo si usava dire, nella civiltà contadina, riferito ad un cibo buono e di bell’aspetto, che poteva andare davanti a sua maestà, nel senso che era di alta qualità e quindi sarebbe stato apprezzato finanche dal vertice della piramide sociale. Oggi il re non c’è più e qualcuno vuole addirittura cancellare anche quelli presenti nella favole. A proposito, un prodotto da favola è finito qualche mese fa dinanzi agli occhi di milioni di telespettatori, ospite della regina dei mass media: la televisione. Nel mese di settembre, su Rai2, è andato in onda un ampio servizio all’interno della rubrica Eat Parade dedicato a un’eccellenza d’Abruzzo: il Pecorino di Farindola. L’unico formaggio con caglio di suino, particolarità che rende il suo sapore inimitabile ma, per dirla tutta, il segreto di tanta bontà sta anche nelle abili mani di donne sapienti e pazienti. Infatti, la produzione di questo fantastico pecorino richiede cure particolari, gesti antichi e faticosi che oggi – come nel passato – vengono svolti dalle donne, depositarie dei saperi indispensabili all’ottenimento di sapori straordinari, che meritano di essere custoditi gelosamente e tramandati di madre in figlia.

Il formaggio farindolese si ottiene dal latte ovino crudo, coagulato con caglio di maiale adulto ottenuto mettendo in infusione parti dello stomaco con vino bianco, aceto, sale e spezie. La formatura si ottiene con l’utilizzo di fuscelle, la successiva salatura delle forme è a secco con sale grosso. Il trattamento periodico esterno delle forme è effettuato con olio extravergine di oliva ed eventualmente con aceto o succo di pomodoro. L’operazione di stagionatura comprende due fasi: la prima, della durata di circa tre mesi, avviene su assi di legno; per la seconda vengono utilizzate casse o armadi di legno, le forme vengono girate e lubrificate con olio di oliva. Le forme sono circolari, hanno le facce di diametro maggiore dell’altezza dello scalzo, il colore della crosta varia dal giallo ambrato fino al marrone scuro, dipende dalla stagionatura. è un formaggio a pasta semidura con occhiatura piccola e diffusa, con la tendenza a divenire scagliosa. Nel naso i profumi e i sapori di erba e fieno, con un leggero sentore animale, gli aromi sono persistenti e ricordano l’odore del sottobosco. In bocca si distingue per la straordinaria pastosità e per essere piccante solo in lieve misura. I produttori del Pecorino di Farindola sono riuniti in Consorzio di tutela e valorizzazione e i soci devono rispettare un rigido disciplinare tecnico di produzione.

Ma Farindola (Pe) – che si trova in un territorio naturalisticamente incantevole – non è solo pecorino. Sfiziose anche le proposte culinarie tipiche della zona che si connotano per la semplicità e genuinità. Prelibatezze che si possono gustare presso trattorie, ristoranti e la Casera Consortile. Ma anche in occasione della Sagra del Pecorino – organizzata nel periodo estivo nel centro storico – offre l’opportunità di assaggiare tutti “i frutti del gregge” e altro ancora, come: gli strapizzoni – una pasta fatta a mano con acqua e farina, tagliata lunga e rotonda, condita con sugo di pomodoro o di castrato e pecorino grattugiato; l’agnello cacio e ovo – pezzetti di carne di agnello magra, senza ossa, cotta in umido sulla quale si versa del pecorino grattugiato e uova; le polpette del povero – pane secco sbriciolato, pastella di uova e pecorino stagionato grattugiato costituiscono gli ingredienti delle polpette che, dopo la frittura, vengono cotte nel sugo; il formaggio lazzato – pecorino fresco senza sale immerso in una pastella (uova, farina e acqua) e fritto.

Il pecorino, che vanta la chiocciolina d’oro di Slow Food, è stato tirato fuori dall’oblio grazie alle iniziative di questa associazione internazionale e dell’ente Parco nazionale del Gran Sasso una quindicina di anni fa. Dopodiché ha collezionato numerosi riconoscimenti in manifestazioni e concorsi riservati alle bontà alimentari d’eccellenza e soprattutto ha iniziato a raccogliere consensi entusiastici da parte di esperti e appassionati. Sulla scia di un nuovo atteggiamento nei confronti del contadino produttore di cibo c’è stata la riscossa di un vetusto formaggio che viene da lontano. Conosciuto e apprezzato dagli antichi romani, Marziale consiglia: “Se vuoi fare una frugale colazione senza carne, ecco per te una forma di formaggio delle greggi vestine”. C’era una volta e fortunatamente c’è ancora il pecorino di Farindola, una favola/realtà a lieto e gustoso fine.