CIBO & CULTURA: IL TARTUFO

L’HABITAT IDEALE È DOVUTO ALLA COMPOSIZIONE DEL SUOLO E DAL MICROCLIMA E VIENE TESTIMONIATO DALLE NUMEROSE VARIETÀ PRESENTI. TRA LE PIÙ CONOSCIUTE TROVIAMO IL BIANCO, IL NERO PREGIATO E IL NERO ESTIVO DETTO SCORZONE

Quel prezioso fungo ipogeo, ovvero il tartufo, capace di dare un tocco di gran classe ai piatti rendendoli altamente gustosi, svolge un ruolo di primo piano non soltanto in cucina ma anche nella cultura italiana, ed è per questo che lo scorso dicembre è diventato patrimonio immateriale Unesco dell’umanità. Il ricercato tubero non è stato premiato per la sua intrinseca bontà, ma per la cultura che si è creata attorno a lui. S’intende, cioè, tutelare e valorizzare tutte quelle conoscenze riguardanti le tecniche della cerca, con l’ausilio di cani addestrati, e della cavatura. Questo importante riconoscimento mette di nuovo in vetrina, a livello mondiale, l’Abruzzo che già si fregia di riconoscimenti Unesco per la “Perdonanza Celestiniana” e per la “Transumanza”, perché la Regione Verde d’Europa, pur in compagnia di altre regioni, vanta un’antica tradizione nella raccolta dei tartufi dovuta alla loro abbondanza e qualità. L’habitat ideale qui trovato è dovuto alla composizione del suolo e dal microclima e viene testimoniato dalle numerose varietà presenti. Tra le più conosciute troviamo il bianco, quello di maggior valore, il nero pregiato e il nero estivo detto scorzone.

Questi tesori del sottosuolo offrono un contributo all’economia dell’Abruzzo interno; numerose, infatti, sono le ditte che li commercializzano e/o li trasformano e moltissimi i raccoglitori, così come quelli che mettono a coltura le piante micorizzate. Associazioni di categoria e l’aquilano “Marchio collettivo geografico” si occupano di salvaguardia, miglioramento degli ecosistemi tartufigeni e tutela dei consumatori, nonché della valorizzazione del prodotto che avviene anche attraverso l’organizzazione di sagre e degustazioni. Presente nei menù di ristoranti e trattorie perché grazie alle sue caratteristiche organolettiche, ovvero a quel gusto intenso che lo rende unico, si possono realizzate ricette capaci di mandare in visibilio ogni tipo di palato. Una su tutte la pasta alla chitarra con tartufo e zafferano, piatto tradizionale per eccellenza perché la bontà della pasta ammassata in casa viene esaltata da un bi-condimento aromatico, prezioso, identitario. Essendo ingrediente versatile può essere utilizzato per risotti, spaghetti, polenta, agnolotti, uova, formaggio, coniglio, filetto di carne, cacciagione, merluzzo e crostini. Quello nero, utilizzato in quantità generose, spolverato/grattugiato sugli alimenti viene consumato quasi esclusivamente crudo. ha un profumo delicato che ricorda il sottobosco e un sapore quasi dolce, molto gradevole. Quello bianco, crudo o cotto, invece, viene utilizzato in quantità minima per il forte sapore.

Il tartufo è molto delicato, necessita di attenzione per la sua conservazione, che comunque non dura più di 7-8 giorni, avvolto in una garza traspirante e chiuso in un barattolo di vetro, oppure per togliere l’umidità viene ricoperto di riso, quest’ultimo riutilizzato diverrà un ottimo risotto perché impregnato dall’intenso profumo. Rappresenta una risorsa culturale ed economica, merita perciò tutela, rispetto nel suo ciclo produttivo e cura nel richiudere, dopo la raccolta, la cavità formatasi. Buongustai di tutti i tempi lo hanno apprezzato: egiziani, greci e romani, questi ultimi gli attribuivano anche proprietà terapeutiche e afrodisiache.

Tutte le province abruzzesi vantano la presenza del tubero, terre tanto vocate che l’Arssa ha curato una Carta dei Tartufi. Questo il calendario di questo prodotto PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali): Il nero pregiato si raccoglie da novembre a marzo, periodo di massima maturazione; per il bianco pregiato il periodo ottimale di raccolta è da ottobre a dicembre. La loro presenza in abbondanza, oltre a essere segno di un ambiente ecologicamente integro, ha sviluppato uno speciale rapporto dei residenti con la natura in un rito ricco di aspetti antropologici e culturali. Inoltre rappresenta un volano economico per molte aree rurali montane e svantaggiate anche dal punto di vista turistico e gastronomico

In Abruzzo si gusta a tutto tondo il “sapore raffinato della cultura”, sia quella materiale che quella immateriale.