LA SCIENZA IN CUCINA…

Autore di best seller, docente di chimica e ricercatore di professione, ha appena mandato in libreria un interessante volume scientifico-gastronomico dal titolo La Scienza delle Verdure. Tanti consigli e informazioni, oltre a ricette ed esperimenti, che smascherano luoghi comuni e fake news…

Ma il microonde fa davvero paura? L’aglio è veramente un toccasana per alcune patologie? L’olio d’oliva ha difetti? Cosa ci raccontano i colori dei peperoni? È vero, ormai tra tv, web e carta stampata alimenti, ricette e metodi di cucina sono quotidianamente in prima linea…. D’altra parte si sa, non c’è offerta senza una domanda. E le domande, in questo campo, sono veramente tante… A tante di queste, da anni, risponde con grande rigore scientifico e competenza Dario Bressanini, noto autore di best seller, docente di Chimica e ricercatore di professione. Una vera e propria autorità del settore grazie anche a un approccio unico che lo porta ad approfondire tutto il possibile su ogni singolo argomento.

Da poco, per Gribaudo, ha mandato in libreria La Scienza delle verdure (pag. 277, euro 24,00), un interessantissimo volume che svela i principi chimici e fisici dei vegetali. Oltre naturalmente a tanto altro: dalle tecniche fondamentali per sfruttare le verdure in maniera ottimale ai falsi miti che spesso abbondano qui e là. Insomma, un prezioso contenitore dove attingere le dritte giuste, sia per gli addetti ai lavori (chef, gastronomi, eccetera), sia per consumatori curiosi o semplici amanti del cibo e della cucina. Ovviamente non mancano esperimenti scientifici e ricette.

Il professor Bressanini, come sempre, si mette a disposizione per chiarirci ogni dubbio.

Professore, perché un libro sulle verdure?

Scrivere mi costa fatica, però un libro in cui avrei parlato ad esempio di pomodori, cipolle e ortaggi vari non poteva mancare. Anche perché ritengo possa esser di interesse per molte persone.

In effetti non è facile trovare un altro libro che dedica ben dieci pagine esclusivamente alla preparazione della salsa di pomodoro scientifica…

Vero. Ma cosa sarebbe la cucina italiana senza il pomodoro? Niente più spaghetti, pizza, stufati, spezzatini, insalate, bruschette e mille altre ricette. E dire che il pomodoro è stato introdotto in Italia solo in tempi relativamente recenti. Per lungo tempo, infatti, è stato guardato con sospetto prima di essere adottato calorosamente. Il pomodoro contiene discrete quantità di vitamine A e C, anche se la sua importanza nella dieta come fonte di queste dipende più dal fatto che lo mangiamo molto spesso. I peperoni, ad esempio, contengono più vitamina C, ma li mangiamo molto meno. Per quanto concerne il consumo, se avete la fortuna di avere un orto mangiateli appena colti, ovviamente una volta raggiunta la giusta maturazione. Se invece non sono ancora maturi teneteli a temperatura ambiente fino a maturazione e poi, se proprio dovete, conservateli al massimo per tre giorni nel frigo.

Ci dà un consiglio per la cottura?

I pomodori sono acidi, per cui non andrebbero usate padelle o contenitori di alluminio per cuocerli. L’alluminio, infatti, di solito è rivestito di uno strato di ossido inerte che lo protegge dagli agenti esterni, ma gli acidi possono scioglierlo e intaccare comunque lo strato metallico.

Tra la cipolla e l’aglio, spesso decantati per le varie proprietà, chi ha più “numeri”?

Vari studi hanno mostrato una correlazione tra il consumo di cipolle e alcuni effetti positivi sulla salute umana. Si ipotizza che questi siano attribuibili sia ai composti solforati di cui la cipolla è ricca, sia ai flavonoidi, tra i quali spiccano le antocianine, nelle cipolle rosse, e i flavonoli, tra cui principalmente la quercetina, nota per le sue proprietà antiossidanti, antinfiammatorie a antitumorali.

Prima di passare all’aglio, può darci un rimedio contro le lacrime?

A scatenare le lacrime è il tiopropanal-S-ossido, l’unico modo veramente efficace per evitarle è impedire che questa molecola raggiunga i nostri occhi. Possiamo dunque limitare i danni rivolgendo sempre il lato tagliato della cipolla lontano dagli occhi, e poiché il fattore lacrimogeno è molto solubile in acqua, bagnando il tagliere e la lama del coltello riduciamo il numero di molecole irritanti che possono raggiungere la cornea. Se poi dovete tagliarne in grande quantità l’unico modo è usare una maschera da sub oppure degli occhialini per nuotare.

Eccoci all’aglio…

Contiene una buona quantità di potassio e di vitamine C e B6, ma poiché di solito è consumato in piccole quantità, non risulta essere  una fonte importante. Il consumo regolare ha effetti benefici dimostrati sull’apparato cardiovascolare, in particolare riduce il rischio di aterosclerosi e infarti. L’aglio e il suo estratto, inoltre, riducono i rischi di trombosi inibendo l’aggregazione delle piastrine, riducendo la viscosità del sangue e dilatando i capillari. Inoltre vanta proprietà antibatteriche, diminuisce il colesterolo e pressione sanguigna. Studi epidemiologici, infine, hanno mostrato una correlazione tra l’inserimento di aglio nella dieta e un rischio ridotto di contrarre il tumore allo stomaco.

Si dice che una madre che allatta non debba mangiare cibi contenenti aglio altrimenti il suo sapore passerebbe nel latte. È vero?

Certo, ma il neonato anziché essere infastidito dal latte al sapore d’aglio, al contrario, rimane attaccato più al lungo al seno e succhia più latte. Chi l’ha detto che ai neonati non piace l’aglio?

Ha un consiglio efficace per nascondere l’alito all’aglio?

Purtroppo no… I composti solforati responsabili una volta che sono nel nostro stomaco, ci rimangono e non possiamo farci nulla. In più l’allicina, la sostanza responsabile principale dell’odore, entra nel flusso sanguigno e quindi si diffonde per tutto il corpo. Ecco perché anche l’odore della pelle e del sudore subisce un’alterazione.

Altro ingrediente versatile e prezioso delle nostre tavole è il peperoncino…

Assolutamente d’accordo. Iniziamo intanto col dire che il colore di un peperoncino non è collegato alla sua piccantezza. Esistono varietà completamente verdi che sono più piccanti di altre varietà rosse brillanti. Inoltre la parte più piccante, quella più ricca di capsaicina, non sono i semi bensì la placenta, quella struttura biancastra a coste interna al frutto, alla quale stanno attaccati i semi.

A proposito di capsaicina, come alleviare il bruciore se si esagera…

La capsaicina non è solubile in acqua fredda, quindi è perfettamente inutile berne litri per alleviare il bruciore… è meglio mangiare del pane, che rimuove per azione fisica la capsaicina dai recettori. C’è da dire che la capsaicina si scioglie ancora meglio con dei grassi, per cui potete provare ad attenuare la piccantezza dei vostri spaghetti con una robusta grattugiata di formaggio grana. In più la caseina agisce da “spazzino”, avvolgendo la capsaicina e rimuovendola dai ricettori. Infine, se ancora ce ne fosse bisogno spazio, a fine pasto, a una generosa porzione di gelato alla panna…

Un’altra curiosità…?

Gli uccelli, apparentemente, non sono sensibili al sapore piccante dei peperoncini. Li mangiano tranquillamente e contribuiscono a diffonderne i semi, che passano intatti nel loro apparato digerente.

Passiamo a un altro must della nostra cucina: l’olio. Cosa differenzia un olio extravergine da un olio vergine?

Normalmente gli oli extravergini in commercio presentano un’acidità compresa tra lo 0,2% e lo 0,8%. Quelli vicini al limite inferiore vengono detti “a bassa acidità”. Se le olive sono state danneggiate durante la coltivazione, magari da un insetto parassita, oppure hanno subito processi di fermentazione prima della frangitura può capitare che l’acidità risulti superiore allo 0,8%. Se al massimo è al 2% allora l’olio può rientrare nella classificazione “olio di oliva vergine”. Se superiore al 2% invece si denomina “olio lampante” e non è considerato commestibile se non dopo una lavorazione ulteriore.

Quale olio usare per friggere?

L’extravergine lo uso per soffriggere, dato che in un soffritto le temperature rimangono al massimo di pochi gradi superiori a 100°C e quindi l’olio non viene danneggiato troppo. Per la frittura, invece, prediligo un olio con un alto punto di fumo e una percentuale prevalente di acido oleico. Ottime scelte sono l’olio di arachidi e quello di girasole alto oleico. Preferisco non friggere nell’olio extravergine di oliva, sia perché potrebbe avere un punto di fumo eccessivamente basso, sia perché ha un sapore troppo coprente. Per le salse come la maionese, secondo me, l’olio extravergine d’oliva ha un sapore troppo marcato. Molto meglio usare un olio più neutro come quello di mais o di soia, eventualmente con una piccola aggiunta di extravergine di oliva alla fine della preparazione.

Come va conservato?

In una bottiglia o in una latta al fresco, al riparo dal calore e dalla luce, che può innescare reazioni fotochimiche di degradazione. Potete anche tenerlo in frigorifero, se volete, tuttavia, lasciandovelo a lungo potreste vedere formarsi un solido bianco sulle pareti. Sono i trigliceridi che, a quelle temperature, si presentano solidi.

Un battuta sul forno a microonde: è sicuro?

Assolutamente sì. Rispetta tutte le norme di sicurezza e le microonde che escono non possono causare problemi di sorta. Provate a cuocere un uovo tenendolo fuori dal microonde, se ci riuscite…

Chiudiamo la nostra carrellata, professor Bressanini, parlando della melanzana. È vero che rappresenta un valido aiuto nelle diete ipocaloriche?

Certamente. La melanzana praticamente non ha grassi, ha pochissime proteine e pochi carboidrati. A parte le fibre nutrizionalmente è abbastanza povera, non avendo quantità rilevanti neppure di minerali e vitamine. Apportando dunque solo 25 Kcal per 100 grammi è un grande alleato per la nostra dieta. A patto, però, di non friggerle…

Come va conservata?

Non bisogna sistemarla insieme a pomodori, mele e banane. Questi vegetali, infatti, producono una grande quantità di etilene, l’ormone della maturazione di molti frutti, che porta velocemente al rammollimento della melanzana.