SAPORE DI MARE E DI TERRA
Non è vero che tutto fa brodo. Falso anche dire che i brodetti di pesce sono tutti uguali basta assaggiare le tre declinazioni della marineria abruzzese per averne conferma. Tre gustosissime ricette dove la materia prima la raccoglie il pescatore con la rete, ma con contributo del cestino dell’ortolano si ottiene un risultato esaltante per il palato. Diversi sono gli ingredienti in comune e nelle preparazione di base, qualche differenze rispetto alla cottura e nella scelta del pescato o per la presenza di differenti ortaggi e odori.
In questa occasione proponiamo al lettore il fascino del mare d’autunno, magari in occasione dei festeggiamenti (con un ricco calendario di eventi) in onore di san Flaviano a Giulianova (TE) il 24 novembre e un fumante e profumatissimo brodetto alla giuliese. La sua preparazione vede l’utilizzo di un largo tegame dove si versano: pomodoro non troppo maturo a pezzetti, prezzemolo, aglio, peperoncino, olio di alta qualità e sale. Al sugo, portato a ebollizione, si uniscono le seppie tagliate a listarelle; a mezza cottura si aggiunge il pesce da taglio, testone, pannocchie (“stracciavocc”), aragostine intere, pesce ragno (“ragnolo”) e qualche listello di peperone rosso dolce. A cottura quasi ultimata si uniscono merluzzi, coda di rospo, rombo, triglie e sogliole, in ultimo cozze e vongole che aggiungono sapore e colore. Il brodetto va consumato caldo e accompagnato con pane abbrustolito.
Oltre a questa pietanza principe la cucina locale propone: antipasto alla giuliese con scampi (lessati a parte), calamaretti, vongole e sogliole, nel condimento olio, aceto, limone, tanto prezzemolo e poco aglio (la salsa verde è realizzata con prezzemolo, tonno, alici, capperi e peperoncini sott’aceto); tra i primi troviamo spaghetti all’uso di Giulianova con rana pescatrice, vongole e scampi sgusciati e seppioline; tra i secondi marinara alla giuliese con triglie, sogliole, coda di rospo, merluzzetto, vongole e calamaro e le sogliole alla giuliese con olive nere snocciolate. In considerazione del periodo, tra i dolci la scelta ricade sui caggionetti (“caggiunitt”), delizie a forma piccoli ravioli realizzati con una lunga lavorazione e un impasto di castagne, con aggiunta di mandorle, miele, cedro, cioccolato, rhum, buccia di limone, eccetera…
Giulianova è una bella cittadina composta da due agglomerati urbani contigui (Alta e Lido), con un porto per imbarcazioni da pesca, anche d’altura ed è quindi sede di un importante mercato ittico.
Si narra che illo tempore, il 24 novembre, qui giunse un barca priva di equipaggio ma con carico molto importante: le spoglie di san Flaviano. In effetti, per volere dell’imperatrice Galla Placidia, l’approdo doveva essere Ravenna ma non fu così a causa di una violenta tempesta. Il luogo già denominato Castrum Novum Piceni, fondato dai romani nel III secolo, fu rinominato Castrum Divi Flaviani (Castel San Flaviano,) il nome attuale e la rifondazione, su una collina adiacente, nel 1470 sono legati a Giulio Antonio Acquaviva, duca di Atri.
Posizione ridente, terrazza sull’azzurro Adriatico, con alle spalle il maestoso Gran Sasso e tutto intorno terreni fertili, altamente produttivi, grazie alla presenza di due fiumi, Tordino e Salinello. Il centro antico di Giulianova è a pianta quadrangolare, possedeva robuste mura e svettanti torri oggi sono visibili solo i resti. Sull’arteria principale, Corso Garibaldi, è posizionato il Duomo intitolato al santo già Patriarca di Costantinopoli; la forma è ottagonale con cupola più lanternino, rivestita in passato all’esterno di maiolica azzurra (rifrangente, visibile dal mare anche a distanza), che purtroppo, in occasione di un restauro, è sostituita con embrici di terracotta. Un significativo esempio di architettura rinascimentale (fine XV secolo), con evidenti influenze toscane, elevato a monumento nazionale nel 1902. All’interno pregevoli dipinti e sculture di quotati artisti contemporanei come Aligi Sassu, Venanzio Crocetti e Renato Coccia.
In Abruzzo s’impiatta il gusto verace del mare e della terra, nei calici si versano vini eccellenti, negli occhi s’immagazzinano straordinarie immagini di natura e cultura.