BRASATO AL BAROLO

Ingredienti per 8 persone; 1 Kg cappello del prete legato come un arrosto, 50 grammi di burro chiarificato, 5 bacche di ginepro. 4 chiodi di garofano . 3 foglie di alloro. 2 carote. 2 gambi di sedano. 1 grossa cipolla bionda. 1 bottiglia di vino Barolo, 1 stecca di cannella. sale. pepe

Preparazione ; Tagliate le carote, il sedano e la cipolla a dadotti e raccoglieteli in un recipiente capiente con la carne, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, l’alloro e la cannella, coprendo tutto con il vino. Lasciate marinare in frigorifero per almeno 12 ore, girando due o tre volte la carne.

Scaldate 40 grammi di burro chiarificato in una padella larga, unite la carne scolata dalla marinata, insaporite con sale e pepe e rosolatela a fiamma viva su tutti i lati per circa 10 minuti, finché non si sarà formata una crosticina di colore bruno-dorato.

Rosolate le verdure scolate dalla marinata in una pentola ovale, preferibilmente di ghisa, con 1 cucchiaio di burro chiarificato per un paio di minuti. Unite la carne, 3⁄4 della marinata e cuocete a fiamma bassa con il coperchio per circa 3 ore, girando un paio di volte la carne; verificate che l’intingolo di cottura non si asciughi troppo, altrimenti aggiungete la marinata rimasta o del brodo di carne.

Togliete la carne dalla pentola e slegatela. Fate restringere il fondo di cottura (aggiungete, se necessario, 1 cucchiaino di amido di mais sciolto in 2 cucchiai di acqua) e regolate di sale e di pepe. Tagliate la carne a fette e servitela con le verdure, irrorando tutto con la salsa. Accompagnate a piacere con purè o polenta.

(La cucina italiana)