La carne di pecora è squisita sia cotta che cruda. La Micischia è un cibo che rimanda al mondo pastorale abruzzese, in particolare alla Transumanza: a quel tempo uomini dalla forte fibra conducevano grandi greggi dagli Abruzzi alle Puglie, percorrendo a piedi distanze di centinaia di chilometri, tra mille difficoltà e pericoli. Attrezzati nello spirito, con una salda religiosità – lo testimoniano le numerose chiese tratturali presenti sul tragitto – nella psiche per sopportare la solitudine e nel corpo, a cui fornivano alimenti capaci di offrire l'energia adeguata allo duro sforzo da sostenere.
Il “Baccalà del Pastore” è uno di questi: carne essiccata di pecora o, più raramente, di capra proveniente da animale non giovane, né troppo grasso, disossata, salata, pepata ed essiccata esclusivamente all'aria. La Micischia, detta anche – a seconda dei luoghi – Vicischia, Vicicchia o Mucischia, si presenta come una carne tagliata in pezzi o strisce, dal colore bruno, dal sapore deciso e fortemente sapido, non indicata per palati troppo delicati. Sotto l'aspetto nutrizionale si caratterizza per l'alto contenuto proteico e una bassa quantità di grassi.
Il processo di lavorazione prevede l'eliminazione delle parti interne e la completa disossatura dell'ovino. La scelta ricade sulla spalla, che viene mantenuta in un pezzo unico; la carne viene tagliata con uno spessore ridotto ma uniforme per facilitare la penetrazione del sale e del composto di spezie formato da pepe, peperoncino, rosmarino o semi di finocchio selvatico. La carne, steccata con rametti di salice o bastoncini di canna, si appende per l'essiccazione in locali ben areati per circa 20 giorni.
Il vino da abbinare? D'obbligo un calice di superbo Montepulciano d'Abruzzo.
Il companatico ideale del pastore itinerante – perché facile da trasportare e senza problemi di conservazione – al giorno d'oggi sopravvive solo grazie a piccole produzioni artigianali locali a Capracotta (IS) e a Castel di Ieri (AQ). Quest'ultimo è un grazioso “Borgo Autentico” medievale: sulla parte più antica, posizionata su un cucuzzolo, s'innalza una torre quadrangolare a base piramidale (voluta dai Conti di Celano), sotto la quale si snoda a spirale la via principale, mentre a raggiera dipartono le altre vie, il tutto inglobato in una struttura a forma di fuso.
Un centro storico tra i più caratteristici dell'incantevole Valle Subequana, zona interessante sotto il profilo della biodiversità perché rientra nel Parco regionale Sirente-Velino e della gastronomia. Una cucina locale molto gustosa pur nella semplicità, grazie all'apporto di condimenti ricchi di sapore (zafferano, tartufi e porcini), capaci di esaltare ogni tipo di pasta tirata al mattarello e tagliata con la chitarra o a mano. Superlativi i ravioli con la ricotta fresca, molto buona la zuppa di farro e altrettanto la minestra di patate, cicerchie e pomodori, speziata allo zafferano.
Nella stagione fredda, da non perdere il “Paniccio”, polenta in bianco che ben si accompagna all'“agnello alla pecorara” o alla “pecora agl'cuttur”. A Santa Maria del Ponte, frazione di Tione degli Abruzzi, la seconda domenica dopo Pasqua si festeggia la Madonna Addolorata o “della Cicoriella”: in questo giorno il piatto di rito è la cicoria in brodo di gallina, cipolla e sedano, insaporito da pezzetti di pancetta e salsiccia.
Torniamo al menù del pastore: era caratterizzato da carne poco nobile e da molta creatività, come le “mazzarelle”, frattaglie avvolte in foglie di alloro; la “coccella”, testina di agnello ripiena; il dolce portato da casa, senza problemi di conservazione, era il “pagnozzo”, pane rozzo preparato con farina di granturco, uova, zucchero e mandorle, un dolce ricordo di casa e della sposa.
A chi vuole sedersi a tavola in Abruzzo e non ha i baffi conviene farseli crescere… per poterseli leccare.