UNA STRAORDNARIA CARICA DI ENERGIA

Le virtù biochimiche e nutrizionali del Parmigiano Reggiano (seconda parte)
By claudio di battista
Pubblicato il 28 Agosto 2021

Le proteine presenti in elevate quantità (33%) sono di ottima qualità biologica, sia per la composizione amminoacida particolarmente favorevole, sia per la facile digeribilità

Nella prima parte pubblicata lo scorso mese, l’autore ha raccontato sinteticamente la storia della nascita del parmigiano, della sua affermazione alimentare nel mondo, sottolineando la sua personale esperienza con l’uso del Parmigiano Reggiano Dop a scopo terapeutico in un tempo in cui non esistevano latti speciali. In questa seconda parte, invece, con l’aiuto di Stefano Impaloni, vengono illustrate le virtù biochimiche e nutrizionali grazie anche alle tabelle e gli studi dell’Inran (Istituto nazionale di ricerca alimenti e nutrizione).

Nella scheda numero uno, dunque, è riportata la composizione in acqua, proteine, grassi, ceneri e cloruro di sodio del Parmigiano Reggiano, secondo quanto indicato dal consorzio e quanto presente nella banca dati Inran sui prodotti lattiero caseari. Nella stessa troviamo anche il valore dell’energia calcolato secondo il decreto legge del 16 febbraio 1993 in attuazione della direttiva 90/496/Cee del Consiglio del 24 settembre 1990, usando i seguenti coefficienti di conversione.

Energia

Le proteine, presenti nel Parmigiano Reggiano, in elevata quantità (33%) sono anche di ottima qualità biologica, sia per la composizione amminoacida particolarmente favorevole, sia per la facile digeribilità dovuta all’azione, durante la stagionatura, degli enzimi proteolitici derivati dal latte di partenza e dai batteri lattici. Il contenuto totale in amminoacidi liberi rappresenta mediamente il 23,2% delle proteine con un minimo di circa 19% e un massimo di oltre 27%.

Il contenuto totale in amminoacidi liberi è direttamente proporzionale alla durata della stagionatura fino a 15 mesi, poi si stabilizza e, con il procedere dell’invecchiamento, di fenomeni di metabolismo a carico degli amminoacidi stessi aumentano fino a superare l’eventuale loro liberazione.

Il grasso trovato è compreso tra un valore minimo di 25,5% e un massimo di 31,4% con un valore medio di 28,4% e risulta compatibile con la definizione merceologica di formaggio semi grasso per il Parmigiano Reggiano. L’analisi grasso-cromatografica ha confermato, poi, che la composizione in acidi grassi riflette esattamente quella del grasso del latte.

Le ceneri rappresentano in media il 4,6% del Parmigiano Reggiano con oscillazioni da un minimo di 4% a un massimo di 5,2%. Queste oscillazioni sono, in gran parte, attribuibili al contenuto in sodio che, nella forma di cloruro di sodio, ma una variabilità relativa del 15,7%. Da sottolineare il fatto che il contenuto medio in cloruro di sodio del Parmigiano Reggiano (1,6%) riscontrato attualmente è nettamente più basso rispetto a quello trovato circa trent’anni or sono (2,4-2,5%). (fine)

I BOLLINI DI STAGIONATURA

Per una maggiore trasparenza e informazione al consumatore sulle caratteristiche del Parmigiano Reggiano confezionato, a partire dall’anno 2007 sono stati predisposti tre marchi identificativi dell’età minima del formaggio utilizzato nelle confezioni, con tre classi di stagionatura. Tali bollini, che possono essere utilizzati per scelta volontaria del confezionatore, sono così definiti.

Bollino aragosta

Parmigiano Reggiano con oltre 18 mesi di stagionatura, dal sapore armonico e delicato che ricorda sentori di latte e frutta fresca. È ideale pertanto come aperitivo con vino bianco frizzante e si accosta perfettamente con frutta come mele e pere verdi.

Bollino argento

Parmigiano reggiano con oltre 22 mesi di stagionatura, si presenta solubile, friabile e granuloso con il giusto rapporto tra dolce e saporito. È perfetto se abbinato a vini rossi abbastanza strutturati e tagliato a pelati in insalata. A fine pasto è superbo l’abbinamento con la frutta secca.

Bollino oro

Parmigiano reggiano con oltre 30 mesi di stagionatura, è il più ricco di elementi nutritivi e particolarmente friabile e granuloso. Il sapore è deciso con note di spezie e frutta secca. Si abbina perfettamente con vini rossi di elevato corpo e struttura e vini bianchi passiti e da meditazione. Ottimo l’abbinamento con miele, confetture e mostarde, anche piccanti.

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