UNA GUANCIA AL BACIO

By Gloria Danesi
Pubblicato il 11 Gennaio 2017

Questa volta parliamo del guanciale, un prodotto tipico della zona dei Monti della Laga nonché ingrediente principe del sugo all’amatriciana. Un cibo, assieme al pecorino, molto importante nella dieta dei pastori transumanti, sia per la notevole concentrazione di gusto e calorie, sia per la facilità di conservazione e trasporto

«…E lì tra gli armenti, da magica mano / nascesti gioiosa nel modo più strano / la mite pecora e il bravo maiale / donarono insieme formaggio e guanciale» (Carlo Baccari). Il pastore figura poliedrica: poeta, musico e cuoco. Personaggio semplice e ardito allo stesso tempo per la vita solitaria che conduce tra monti e valli, sempre in cammino con le sue greggi e l’inseparabile e coraggioso cane bianco, notti all’addiaccio sotto un cielo stellato, forse lo stesso che gli ha ispirato versi, suoni e… condimenti. E sì stavolta sotto i nostri riflettori poniamo l’ingrediente principe del sugo all’amatriciana: il guanciale. Un pezzo di lardo percorso da venature di magro, ottenuto dalla guancia del maiale, rifilata a forma di triangolo. Al taglio si mostra molto compatto, con la parte grassa di colore bianco e rosso vivo per la parte magra. Il guanciale ha un sapore intenso, leggermente piccante, con sentori di affumicatura. Questo cibo, assieme al pecorino, era molto importante nella dieta dei pastori transumanti sia per la notevole concentrazione di gusto e calorie, sia per la facilità di conservazione e trasporto. È un prodotto tipico della zona dei Monti della Laga, interessati in particolare i comuni di Amatrice in provincia di Rieti e Campotosto in provincia dell’Aquila (ricordiamo che fino al 1929 anche il primo rientrava nel territorio aquilano).

Le operazioni previste per la realizzazione del guanciale amatriciano sono nell’ordine: il distacco dalla testa del maiale della guancia partendo dalla gola; salatura per 4 o 5 giorni (dipende dalle condizioni meteorologiche); lavatura, sgocciolatura; ancora umido viene abbondantemente spolverato con pepe e peperoncino tenendo conto degli usi locali; praticato un foro al vertice del triangolo si appende ad una pertica di legno, posto per circa un mese in un ambiente a 10-15°C utilizzando il calore di un camino o braciere e qui avviene la saltuaria affumicatura. A cotenna perfettamente asciutta e colorata di marrone chiaro, si pone all’aria di tramontana per un paio di mesi. a questo punto la stagionatura è ultimata. Dal lontano 1700, quando queste terre rientravano nel Regno di Napoli, il guanciale unito al pecorino amatriciano prodotto in quota, divennero i tradizionali ingredienti fondamentali della famosa ricetta pasta all’amatriciana. Tra queste montagne che rientrano nel Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga sono presenti, oltre a diverse faglie che generano devastanti sismi, tante straordinarie bontà. Vedi la ventricina della Laga, delizioso salume spalmabile prodotto in particolare a Campotosto (Aq), Crognaleto (Te) e Cortino (Te); la diffusa salsiccia di fegato caratterizzata da un’affumicatura relativamente lunga; la leggendaria mortadella di Campotosto con una barretta di lardo al centro; dal mondo vegetale il marrone della Laga dal sapore dolce e intenso proveniente dai secolari castagneti, alcuni di 200 anni e più, ricadenti nei comuni di Valle Castel-lana (Te), Aquasanta Terme e Arquata del Tronto (Ap).

La civiltà agro-pastorale ha tenuto sempre in debito conto la persona nella sua integrità corpo, spirito e mente. Del cibo abbiamo già parlato, in questo mese di gennaio sono innumerevoli le manifestazioni religiose e folcloristiche, come i suggestivi presepi viventi e gli appuntamenti legati al santo di riferimento: sant’Antonio abate.

Al contempo non mancano occasioni di convivialità per liberare il corpo dalla fame (che un tempo attanagliava molti stomaci) e la mente da problemi e demoni. Ci riferiamo ai momenti lieti di un’esistenza spesso difficile come, ad esempio, la grande scorpacciata chiamata Panarda o la poesia estemporanea dei rapper ante litteram cioè i “poeti a braccio”. Questi ultimi sono un fenomeno di grande interesse storico, antropologico e letterario. L’ottava rima ha le radici nella struttura metrico-ritmica dei poemi cavallereschi. Numerose e avvincenti, anche ai giorni nostri, le kermesse dedicate al “canto improvvisato” nel comprensorio del guanciale amatriciano e non solo.

Tradizioni che resistono a terremoti di ogni tipo, sia a quelli sociali come la fine della società contadina, che a quelli naturali che martorizzano da sempre queste splendide terre. Sulla loro sopravvivenza conviene puntare per la rinascita.

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