un delizioso CACIO a pasta morbida

By Gloria Danesi
Pubblicato il 30 Giugno 2019

Quel formidabile cocktail servito in terra d’Abruzzo che fa campare cent’anni. Gli ingredienti sono: aria salubre, buon cibo, tanta biodiversità e tradizioni inalterate. Merito di un mix di fattori genetici, ambientali, sociali, culturali e abitudini alimentari, se in questa regione si registra la presenza tra la popolazione di molti nonagenari e centenari.

Attraverso una ricerca dal titolo Centenari, dell’università di Teramo, scopriamo a tal proposito notizie molto interessanti. Sono 150 i comuni della regione con un tasso di longevità paragonabile o superiore a quello del Comune sardo di Villagrande (che conta un alto numero di centenari). Ben 503 i centenari presenti perlopiù nelle aree interne, contigue ai Parchi del Gran Sasso e della Majella e alla Marsica. Lo sdijuno, il pranzo abbondante delle 11 del mattino, tipico della tradizione rurale abruzzese, pare essere uno dei segreti di lunga vita perché perfettamente in linea con le più recenti scoperte scientifiche a livello nutrizionale. È evidente che la valenza funzionale del cibo e delle ricette tipiche contribuiscono al vivere bene e a lungo.

In linea con la dieta ben-essere abruzzese e tenuto conto della stagione estiva proponiamo la giuncata vaccina abruzzese, anche detta “sprisciocca”. Un eccezionale formaggio fresco a pasta morbida ottenuto dalla coagulazione presamica di latte di vacca intero crudo, con aggiunta di caglio di vitello e sale. Dal tipico profumo e odore del latte fresco, la cui fragranza è legata ovviamente alla qualità delle erbe e del foraggio assunti dai bovini, si caratterizza per il sapore particolarmente delicato. La si trova in commercio in alcuni punti vendita di prodotti caseari e nei mercati rionali con una pezzatura variabile tra i 200 e i 1000 grammi. La forma presenta le impronte lasciate dalle fuscelle, un tempo esclusivamente realizzate con rami di giunco, da cui il nome di giuncata. Mentre la denominazione “sprisciocca” o “sprisciotta” deriva dal termine dialettale che indica l’operazione di spremitura. Al latte, prima filtrato e poi scaldato a una temperatura di 32-36 gradi, si aggiunge il caglio di siero o latte innesto, a temperatura di coagulazione si caglia tenendo la massa in agitazione. Trascorsi 30-40 minuti, ovvero a coagulazione ultimata, si procede alla prima grossolana rottura della cagliata utilizzando lo spino; dopo un breve lasso di tempo si riduce la quagliata, stavolta, in piccoli frammenti. Sedimentata la massa sul fondo della caldaia la si scalda (40- 45°C), poi si raccoglie trasferendola, leggermente pressata, nelle fuscelle e si lascia sgocciolare provvedendo a capovolgerle in un’ora un paio di volte. Il prodotto deve essere conservato a una temperatura di 4°C e posto in vaschette con acqua potabile per evitare la disidratazione. Se s’intende consumare questo formaggio oltre le 48 ore si rende necessaria la salatura a secco. Comunque non risulta più commestibile superati 2-3 giorni dalla produzione.

Il latte utilizzato è quello prodotto da generose mucche di razza pezzata nera e rossa, bruna alpina o incroci delle stesse, che hanno beneficiato delle diverse erbe che crescono in un territorio tra i più ricchi di biodiversità, da cui derivano tanto gusto e alta qualità. Che sia un’antica tradizione abruzzese la produzione di formaggi vaccini freschi lo testimoniano documenti storici di fine ottocento; in uno si fa espressamente riferimento “all’abitudine di ogni famiglia di allevare vacche e produrre ottimi latticini. Specialmente butirri, ricotte, scamorze, provole, caciocavalli e cacio fiore”. Ed è proprio quest’ultimo il nome antico della sprisciocca. A quei tempi la specialità veniva portata al mercato, oltre che in canestrini e in contenitori oblunghi di metallo, anche avvolta nelle larghe foglie delle cucurbitacee.

Il salmo 89 recita: “Gli anni della nostra vita sono settanta, ottanta per i più robusti…”. Per gli abruzzesi il buon Dio fa “eccezione”…

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