UN CANDIDO LARDELLO DOLCE E CROCCANTE…

ABRUZZO DEL GUSTO
By Gloria Danesi
Pubblicato il 1 Aprile 2014

LA MORTADELLA DI CAMPOTOSTO È UN INSACCATO INCONFONDIBILE ALLA VISTA PER VIA DELLA PARTICOLARE FORMA OVOIDALE E IL CONFEZIONAMENTO A COPPIE. INSUPERABILE AL GUSTO PER UN TOCCO DI GRASSO BIANCO POSTO CENTRALMENTE E INGLOBATO DA CARNE DI PRIMA SCELTA DI MAIALE PESANTE Il meglio del maiale nascosto in un budello che arriva sulla tavola sotto volgare e falso nome ovvero i coglioni di mulo o mortadella di Campotosto, è un insaccato inconfondibile alla vista per via della particolare forma ovoidale e il confezionamento a coppie, da cui deriva la denominazione. Insuperabile al gusto per un candido tocco di grasso (lardello) posto centralmente e inglobato da carne di prima scelta di maiale pesante. Questa bontà viene prodotta prevalentemente nel comune di Campotosto (1313 m slm) in provincia dell’Aquila, ove sapienti mani guidate da un’antica tradizione orale e munite di coltelli affilatissimi, per evitare la smelmatura dei grassi, tagliano parti di suino: spalla, collo, lombo, coscia e pancetta. La carne, magra per l’80% (minimo 25% di prosciutto) e un 20% di pancetta, viene macinata in un tritacarne con fori tra 2 e 4 millimetri. Il passaggio successivo è quella della speziatura e aromatizzazione con sale, pepe (tritato grosso e fine), aromi e vino bianco; le quantità sono variabili perché ogni famiglia di produttori ha la sua ricetta tramandata di generazione in generazione. Mentre l’impasto viene fatto maturare, per almeno 24 ore in ambienti con temperature tra 0 e 4°C, si procede a gonfiare, tagliare longitudinalmente e lavare il budello tipo “torta”, ovvero l’involucro della mortadella. Siamo così giunti al momento dove occorre un’elevata maestria per ricavare, sempre manualmente, le porzioni dell’impasto (325 grammi). Occorre conferire loro la forma tipica, procedere all’inserimento centrale del lardello (20x20x110 mm) e alla legatura a doppia briglia con spago. La tradizione raccomanda che tutto questo venga fatto con la luna calante o assente del tutto. Legate a coppie, le mortadelle vengono appese su pertiche di legno ed esposte per 15 giorni al fumo di camini o bracieri accesi giorno e notte e alimentati con legna di quercia e faggio. L’ultima fase è l’asciugatura al vento di tramontana in locali aperti e freddi e dopo tre mesi sono pronte per il consumo. Al taglio la fettina è di colore rosso intenso con al centro un bianco quadrato di lardo compatto, privo di fori; in bocca è cuoiosa mentre il lardello è dolce e croccante. La barretta di lardo conferisce gusto ed evita che le mortadelle si secchino troppo durante la stagionatura.

Siamo in presenza di un salume importante dal gusto pieno e lungo che conviene accompagnare con del vino rosso corposo di buona qualità. Infatti in passato si usava consumare la mortadella dopo averla immersa nel vino rosso. Onde evitare che le tipiche mortadelle vengano confuse con banali prodotti industriali presenti sul mercato del centro Italia – realizzate con sacchetti precuciti, lardelli congelati, legatura elastica, caratteristiche organolettiche non esaltanti dovute alla scarsa qualità delle carni e alla presenza di additivi e conservanti assolutamente assenti nel prodotto artigianale originale – è nato un presidio Slow Food.

È il tipo di lavorazione manuale, su ricetta antica, a garantire al prodotto personalità unica che scaturisce dalla concia di aromi dalla miscela segreta, nonché di carne di suini allevati nel territorio dei Monti della Laga.

Nella bellissima zona di Campotosto, ove insiste l’omonimo lago artificiale, vive il coregone o lavarello, un pesce proveniente da acque subalpine che ha trovato qui il suo habitat ideale e merita di essere assaggiato per l’eccellenza delle carni e per le molte ricette che lo vedono protagonista.

L’economia locale, soprattutto prima che il grande altopiano venisse nel 1938 quasi totalmente ricoperto d’acqua, era incentrata sulla pastorizia con la pratica della transumanza verso la campagna ro-mana. Ma ancora oggi, nel periodo estivo, sono migliaia i capi di bestiame pascolanti ed è possibile acquistare direttamente dai pastori dell’ottimo formaggio pecorino, sia fresco che stagionato.

Una curiosità è rappresentata dal baccalà della sposa condito con olio e prezzemolo, servito con olive, tonno, carciofini e mortadella a parenti, amici e forestieri che vanno a porgere gli auguri ai giovani sposi nei tre giorni precedenti l’evento. Era ed è consuetudine che le prime mortadelle siano assaggiate dalla gente di Campotosto durante la colazione della santa Pasqua. Lode a Dio per il cibo dell’anima e del corpo.

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