TESORI SOTTERRANEI

By Gloria Danesi
Pubblicato il 3 Ottobre 2016

 

Si contano almeno 28 varietà di tartufo: quello nero considerato il “diamante”, quello bianco molto pregiato e il cosiddetto scorzone raccolto in estate. Il prezioso tubero offre un notevole contributo all’economia come testimonia NO la presenza di decine di ditte che lo commercializzano, le migliaia di raccoglitori e coltivatori e i tanti vivai attivi nella produzione di piante micorizzate

La terra abruzzese è da capogiro! Straordinaria sia in superficie che sotto. In questa occasione la mettiamo sottosopra svelando i suoi tesori sotterranei: il tartufo locale e i letti in osso e avorio della necropoli di Fossa in provincia dell’Aquila.

È vero che quando si parla di sua eccellenza il tartufo la regione che sovviene alla mente è il Piemonte, ma a onor del vero il quotato fungo ipogeo cresce anche in Calabria, Basilicata, Molise, Emilia Romagna, Marche e Umbria, ma tra queste regioni del centro-sud si distingue per quantità e qualità l’Abruzzo. Qui crescono almeno 28 varietà differenti di tartufo: quello nero considerato il “diamante”; quello bianco molto pregiato e il cosiddetto scorzone, meno pregiato e raccolto in estate. Il prezioso tubero offre un notevole contributo all’economia dell’Abruzzo interno, lo testimoniano la presenza di decine di ditte che lo commercializzano e/o trasformano, le migliaia di raccoglitori e coltivatori, i molti vivai attivi nella produzione di piante micorizzate. Numerose le associazioni annotate nell’apposito elenco della regione per la salvaguardia e il miglioramento degli ecosistemi tartufigini, la gestione delle tartufaie e la valorizzazione del prodotto. Il tartufo della provincia dell’Aquila si fregia di un marchio collettivo geografico conferito della Camera di Commercio solo se conforme a un rigido disciplinare.

Molti gli appuntamenti in piazza (sagre e degustazioni) dove è possibile – oltre ovviamente a ristoranti e trattorie – gustarne la bontà. In cucina il tartufo trova un utilizzo diversificato in base al tipo: quello nero viene degustato cotto e in quantità generosa; mentre quello bianco si usa grattugiato a crudo e in quantità ridotta è sostanzialmente un eccezionale aromatizzante per via di quell’inconfondibile profumo che conferisce quel “valore aggiunto” agli innumerevoli piatti della tradizione gastronomica e non solo. Tra questi: crostini, patè, polenta, risotti, agnolotti e spaghetti, insalate, filetto, coniglio e merluzzo. Il tartufo cresce spontaneamente in simbiosi con le radici di alcune varietà di alberi e presenta la superficie esterna liscia o rugosa in base alla specie di appartenenza e al terreno di crescita, mentre il corpo interno è carnoso. La ricerca, normata per legge, presuppone abilità ed esperienza e l’ausilio di cani addestrati scatena una vera e propria “caccia al tesoro” considerato l’alto valore economico in conseguenza della rarità del tubero. Alimento caratterizzato da una elevata deperibilità deve essere conservato in contenitori ermetici, necessita di un’attenta pulizia praticata con una spazzola o con un pennello per l’eliminazione dei residui di terra. Per una adeguata conservazione alcuni ricoprono il tartufo con il riso per mantenere il giusto tasso di umidità (il cereale impregnato dall’intenso profumo si presta a divenire un ottimo risotto). L’Arssa ha curato un’esaustiva Carta dei tartufi dove si evince la vocazione tartuficola delle diverse province abruzzesi.

Altro tesoro sotto i nostri piedi è rappresentato dalla necropoli protostorica di Fossa. Sito archeologico di rilevanza nazionale, tanto interessante da essere soprannominato, anche per l’atmosfera che vi si respira, la piccola Stonehenge. Le tombe coprono un arco temporale molto ampio (dal X secolo a.C. al I secolo d.C.) e dal 1992 a oggi sono state portate alla luce 500 sepolture su di un area di 2000 metri quadrati. In quelle più antiche, fatte risalire al popolo dei Vestini, sono stati ritrovati numerosi e stupendi oggetti di vita quotidiana a motivo del vigente culto dell’aldilà. Presenti anche tombe circolari di pietre risalenti all’età del ferro (X-VIII secolo a.C.). La necropoli nel tempo venne utilizzata dai Romani, ed è proprio a questo periodo che risalgono le tombe a camera con straordinari letti funebri in osso e avorio scolpiti in modo raffinato e riservati a personalità di spicco della comunità.

L’Abruzzo vanta un notevole patrimonio di beni al sole, esemplare connubio di natura e cultura, a cui si aggiungono quelli straordinari provenienti dal sottosuolo e quindi ha tutti i titoli per essere definita una terra davvero generosa.

 

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