TE LA DO IO L’AMERICA…

INTERVISTA A GIORGIO CALABRESE
By Gino Consorti
Pubblicato il 3 Luglio 2014

“NOI – AFFERMA IL FAMOSO MEDICO NUTRIZIONISTA NONCHÉ DIETOLOGO DELLA JUVENTUS – CI SIAMO AFFIDATI ALLE DIETE IPERPROTEICHE CHE NASCONO NEL PAESE A STELLE E STRISCE, IL POPOLO PIÙ OBESO DEL MONDO. E ALLA FINE CI PRESENTANO UN CONTO SALATO… LA DIETA MEDITERRANEA, INVECE, RAPPRESENTA UN OTTIMO REGIME ALIMENTARE SANO ED EQUILIBRATO, IDEALE SIA PER CHI DEVE DIMAGRIRE, SIA PER CHI VUOLE MANTENERE IL PESO FORMA”  Il cibo fa l’uomo o l’uomo è il suo cibo? Mi faccio questa domanda mentre osservo in tv una delle tantissime trasmissioni su ricette e cucina proliferate in questi ultimi anni. Purtroppo, però, neanche di notte, sottovoce, quando un giorno è appena finito e un nuovo giorno è appena iniziato…, come c’insegna il mitico Marzullo, il giornalista Rai del Si faccia una domanda e si dia una risposta…, riesco a dare soluzione all’interrogativo. In compenso, però, ho le idee assolutamente chiare – e non mi si prenda per blasfemo – in merito all’incipit di un’ipotetica nuova bibbia da mandare in stampa in questo nostro tempo così materialista: In principio era il corpo… Credo calzerebbe alla perfezione. Oggi, infatti, come affermano diversi studiosi, in questa società secolarizzata il corpo sta andando a occupare sempre più lo spazio dell’anima rivestendosi di sacralità. Si dà tantissima importanza al corpo e in tutti i modi si cerca di diventare più belli. E oltre alla chirurgia estetica, che in talune situazioni trova terreno fertile nel continuo bombardamento pubblicitario attraverso stereotipi di bellezza perfetta e stucchevole, sempre più spesso ci si indirizza verso alcuni “santoni” dell’alimentazione nel tentativo di sbarazzarsi al più presto dei chili in eccesso. Ed ecco, allora, che torniamo alla domanda iniziale, e cioè al rapporto tra il cibo e l’uomo. In particolare ci s’interroga su come mangiare bene per curare il corpo, il cervello e anche l’anima, visto che la bibbia, quella “vera”, considera l’uomo un tutt’uno. Gesù, vissuto, morto e risorto nel suo corpo di uomo, ne è la prova regina. Anche il mangiare, infatti, è un modo di rendere gloria a Dio per le cose buone che ha creato. Ogni prodotto che portiamo sulle nostre tavole è segno del suo immenso amore per noi. Non a caso in tutte le religioni il cibo non è solo un elemento naturale e materiale ma è considerato un dono di Dio o degli dei. Ovviamente, però, non deve mai mancare la regola della moderazione evitando eccessi e peccati di gola che, oltre all’anima, fanno male anche alla salute. L’eccesso di cibo nel nostro pianeta, infatti, ogni anno causa la morte di circa 30 milioni di persone. E l’altra faccia della medaglia mostra oltre 36 milioni di decessi causati ogni anno dalla carenza di cibo e più di un miliardo di persone ridotte alle fame. Il tutto mentre montagne e montagne di cibo in eccedenza finiscono nella spazzatura di paesi ricchi, egoisti e obesi…

Per meglio allora districarci nel non facile rapporto cibo, salute e benessere dell’anima non potevamo non rivolgerci a una vera e propria autorità nel campo dell’alimentazione e della nutrizione come appunto è considerato Giorgio Calabrese. Laureato in medicina e chirurgia, con in cornice varie specializzazioni, il celebre professore siciliano è docente universitario di Dietetica e nutrizione umana, ha studi medici ad Asti, Torino, Milano e Roma ed è anche il dietologo ufficiale della Juventus. Insieme alla collaborazione di sua moglie Caterina, apprezzata tecnologa alimentare con una laurea anche in teologia, ha scritto diversi e apprezzati libri tra cui l’ultimo, Dimagrire con la dieta mediterranea (Cairo Editore, pp 192, 14,00 euro). Il suo motto, da sempre, è più salute e meno chili con la dieta mediterranea. Un regime alimentare sano ed equilibrato ideale sia per chi deve dimagrire, sia per chi vuole mantenere il peso forma. Si è sempre battuto contro le cosiddette diete iperproteiche che assicurano “miracoli immediati” ma che di fatto, a suo dire, presentano un conto particolarmente salato in termini di salute e benessere.

Il professor Calabrese è appena tornato da un importante convegno internazionale tenutosi in Cina, precisamente a Shanghai, la città più popolosa del mondo. Nonostante però il fuso orario da smaltire e una fitta agenda di impegni, si è concesso al nostro microfono con grande disponibilità.

Professor Calabrese, di cosa si è occupato a Shanghai?

Ho partecipato a un convegno sul rapporto dieta e salute e vino e salute.

Dal suo osservatorio privilegiato può dirci qual è l’attenzione della comunità scientifica nei confronti del problema obesità?

Purtroppo ho notato una condizione errata dell’obesità nella valutazione internazionale.

Perché?

La nostra nazione, nonostante tutti i problemi, sta tentando di ridurre il rapporto con l’obesità perché sta sempre più cercando di alternare l’utilizzo della buona dieta mediterranea che porta, così come ha fatto con gli americani, a una condizione di positività. Ciò ovviamente non significa che noi non siamo obesi, la nostra tendenza però ci porta, nella classifica mondiale, a essere tra i paesi non solo meno obesi ma soprattutto più longevi. Proprio in Cina, ad esempio, ho visto persone che pur non essendo molto obese sono però poco longeve. Nonostante in quel paese il consumo della verdura sia particolarmente elevato, la qualità del cibo non li porta a essere obesi però gli accorcia la vita. La mia maggiore preoccupazione arriva dalle nuove generazioni, i ragazzi che, soprattutto al sud, sono sempre più a rischio obesità. Questa è una pericolosa tendenza che dobbiamo eliminare.

Il suo ultimo libro, realizzato con la collaborazione di sua moglie Caterina, mette in risalto i benefici della dieta mediterranea… Quali sono i suoi punti di forza?

Con la dieta mediterranea non solo mangiamo un po’ di tutto ma soprattutto rispettiamo quelle regole che noi nutrizionisti clinici da tempo ripetiamo. E cioè: cinque-sei porzioni al giorno tra frutta e verdura, una giusta dose di carboidrati sotto forma di cereali, un abbassamento dei grassi e quando non possiamo farne a meno ricorriamo a quelli vegetali. E poi ancora l’utilizzo dell’olio extravergine di oliva, un maggiore uso di pesce, soprattutto azzurro e una limitazione, non eliminazione, di carni insaccate e carni rosse.

Come mai, però, quando c’è da buttar via parecchi chili la dieta mediterranea non viene presa mai nella giusta considerazione ricorrendo a “ricette miracolose d’importazione?”.

Il problema è semplice. Se lei seguisse una dieta con un solo nutriente – è il caso delle diete iperproteiche – a un certo punto vedrebbe il suo peso diminuire… Se ad esempio provasse a mangiare solo pasta, senza olio e pomodoro, senza dubbio perderebbe chili. Così come se mangiasse solo burro. La domanda che allora ci dobbiamo porre è la seguente: io dimagrisco, ma in effetti sto meglio? Ecco, allora, che la dieta mediterranea ha bisogno di una grande cultura da parte del medico che la prescrive.

In che senso?

Non perché sia particolarmente complicato ma per il semplice fatto che tra una persona che abita in Piemonte, un’altra in Abruzzo e un’altra ancora in Sicilia, nonostante abbiano tutte lo stesso metabolismo o Dna da mediterranei, abitano in tre zone distinte, con tre climi diversi, tre culture diverse, tre modi di vivere diversi. Quindi va sottolineato il fatto che il rapporto con la dieta mediterranea è un rapporto che tiene conto anche della collocazione geografica, del microclima. Ad esempio uno che vive a Catania non ha lo stesso clima mio che vivo ad Asti, ciò inevitabilmente cambia il modo di nutrirsi. Tanta gente, invece, usa altre tipologie di dieta, come ad esempio la Dukan, che ti fanno dimagrire in poco tempo. Ti fanno perdere acqua e massa muscolare e successivamente riprendi i chili con interessi da usurai… Siccome però queste diete hanno degli effetti immediati, la gente è contenta. Con la dieta mediterranea, invece, si perde mezzo chilo o anche un chilo alla settimana. Quindi se la segui con attenzione in un anno puoi perdere anche circa 48 chili…

Le diete, però, non possono essere figlie del classico copia e incolla, ogni singola persona deve trovare il suo menu ideale…

Esattamente. Io, infatti, che prescrivo diete ad Asti, a Milano, a Torino e a Roma e ho tanti pazienti che arrivano dalla Sicilia, dalla Puglia e da tutto il mio grande e amato meridione, presto particolare attenzione. Ad esempio il siciliano non lo faccio mangiare come il molisano e il molisano non lo faccio mangiare come il fiorentino e così via. Cioè devo tenere conto di una differenza strutturale. Se lei ad esempio va verso Sondrio e tutta la zona montana vedrà che loro non amano la pasta bensì la polenta; in Sicilia, invece, vedremo che il riso, a differenza ad esempio di Vercelli o Pavia dove è gettonatissimo, vie-ne utilizzato solo in determinate patologie oppure in poche ricette come il gateau di riso o gli arancini. Parliamo sempre di riso, però cambiano le tecniche di cucina e anche le persone. Io non ho mai fatto una dieta uguale che possa andar bene a due persone… Inoltre la prescrivo solo dopo un’accurata visita medica e diversi accertamenti clinici.

Nelle sue diete ci sono alimenti che dobbiamo dimenticarci…?

No, sono assolutamente contrario. Basta solo utilizzare diverse tecniche di cucina. Le faccio un esempio: secondo lei mangiare un uovo fa male?

No…

E un uovo fritto le fa male?

Credo un po’…

La differenza, allora, sta nella frittura non nell’uovo… Se lei mangia un brasato mettendoci dentro tutte le salse possibili sicuramente le fa male; se invece lo mangia solo con una semplice salsa di pomodoro vedrà che il discorso cambia. Non esiste, quindi, il cibo cattivo bensì esistono le combinazioni cattive.

Quali sono invece gli alimenti che non dovrebbero mai mancare sulle nostre tavole?

Frutta, verdura, cereali, legumi e olio extravergine.

Lei prima accennava alla dieta Dukan. Viste le enormi differenze tra voi, che tipo di rapporto ha con il medico francese?

Recentemente con lui ho avuto uno scontro dialettico importante in televisione… Alla fine lui mi ha chiamato gladiatore perché difendevo strenuamente la dieta mediterranea. Lui, giustamente, diceva di ragionare secondo la sua visione anche perché vende i prodotti e cioè i suoi libri.

Oltre a quella Dukan negli anni abbiano conosciuto anche altre diete iperproteiche…

Certo, come quella messa a punto dal dottor Robert Atkins, colui che inventò la prima dieta iperproteica. Quando morì, però, pesava 144 chili… Un’altra, la dieta Scarsdale, fu inventata dal dottor Herman Tarnower, un cardiologo che quando morì pesava 123 chili. E ancora Michel Montignac, con il quale ho avuto un altro acceso scontro dialettico, inventore della dieta dissociata, è morto a 66 anni a causa di una cardiopatia. Aveva 20 chili in più… Quando l’ho saputo mi è molto dispiaciuto.

In pratica sta dicendo che diete del genere, alla fine, ti presentano il conto…

Mangiare in quel modo è dannoso e deleterio, non c’entra nulla con il dimagrire. Anche chi s’inietta l’eroina in vena, ad esempio, dimagrisce… Cosa faccio, allora, mi metto a prescrivere l’eroina a chi vuole dimagrire…?

Lei ha detto che con quel tipo di dieta i chili persi si riprendono con interessi da usurai… Perché?

Io tolgo completamente pane e pasta e quindi tutti i carboidrati, compresa la frutta come fa Dukan, e mangio soltanto proteine. Il mio organismo, allora, all’inizio perde tanta acqua, smonta le proteine, va in accumulo, i reni si bloccano… Quando lei non scenderà più di peso con questa dieta, cos’altro dovrà togliere ancora? Beve solo acqua? Si mette a digiuno? Ripeto, a mio avviso sono diete errate, dannose e immorali.

Lei prima parlava di fasce e differenziazioni di soggetti obesi nel nostro paese…

Al nord abbiamo più obesi adulti mentre al sud primeggiano, ahimè, i bambini…

Qual è la spiegazione?

Ci muoviamo pochissimo, spesso consumiamo un solo pasto al giorno e nel contempo tanti grassi. Tanti, infatti, credono che siano gli zuccheri i responsabili dei nostri chili in più dimenticandosi, invece, dei grassi. Sono principalmente loro che ci fanno ingrassare…

Lei è anche il dietologo della Juve… Come cambia l’approccio alimentare con gli sportivi?

In quel caso prescrivo una dieta in base al ruolo dei singoli giocatori. Ad esempio il portiere e il centravanti solitamente si muovono a scatti, il mediano di spinta, il terzino di copertura e la mezz’ala d’impostazione, invece, corrono molto di più. Il portiere, il centravanti, allora, compiono uno sforzo anaerobico, mentre gli esterni e il centromediano ne compiono uno aerobico. Il Pirlo della situazione, invece, a volte corre e in altre fa correre la palla compiendo, quindi, uno sforzo misto: anaerobico e aerobico. Ecco, allora, che ogni tipologia di giocatore deve seguire una dieta specifica.

Può dirci qual è l’alimento che è più difficile tenere lontano dai loro piatti?

In genere i calciatori amano molto la pasta e i dolci, proprio perché sanno che possono mangiarne in poche quantità. La pasta, comunque, gliela diamo sempre. Ogni fine gara, infatti, mangiano pasta per recuperare le energie. In pratica devono girare alla larga dai dolci e anche dall’alcol…

Chi è il più goloso dei bianconeri?

Mi spiace ma non posso risponderle…

Quale può essere una giusta alimentazione pre-gara?

Innanzitutto il pasto va consumato tre ore prima. Quindi ci vuole una giusta dose di carboidrati complessi, pasta o riso con una verdura oppure in salsa di pomodoro e non certamente alla carbonara o al ragù… Poi della carne bianca o del pesce, una buona dose di verdura e un frutto.

E nel dopo gara?

Un bel piatto di pasta con salsa di pomodoro o con olio extravergine e verdure.

Come bevanda meglio la birra o il vino?

Meglio il vino.

Il principio principe è mangiar bene per curare il corpo ma anche il cervello. Ma a un amante della buona cucina abituato a porzioni più che generose, quale imput trasmetterà il suo cervello trovandosi dinanzi a piatti semivuoti…

È come avere una Ferrari con il freno un po’ tirato, ma se il cervello si carica di grassi inevitabilmente s’ingolfa. Noi, ripeto ancora,  dobbiamo consumare più pasti nel corso della giornata, magari sei, di piccole quantità, ricchi di frutta, verdura, cereali e legumi. E non, invece, troppo ricchi di grassi di origine animale.

E tra colazione, pranzo e cena come vanno distribuiti?

La colazione deve essere più ricca di carboidrati con un po’ di proteine, magari con latte, succhi di frutta o frutta fresca. A pranzo, poi, tanto per restare più leggeri in previsione del ritorno al lavoro, consiglierei un piatto unico fatto magari di pasta o riso con legumi e verdure e un frutto. La sera, invece, un secondo piatto con verdure e frutta.

C’è un periodo dell’anno più adatto per iniziare una dieta?

Se per dieta lei intende quella dimagrante il periodo migliore è marzo-aprile, se invece parliamo di un regime alimentare esso inizia il 1° gennaio e termina il 31 dicembre…

Nei mesi estivi, invece, quali regole dobbiamo seguire?

Sudando di più ovviamente bisogna idratarsi maggiormente senza però esagerare con le bevande gassate che sono più ricche di zuccheri e calorie. Le faccio un esempio. Una sera molto calda andiamo in pizzeria e non appena ci sediamo il cameriere ci chiede se può portare qualcosa di fresco da bere, birra o vino. Solitamente l’abitudine ci porta a dire di sì di conseguenza, complice il caldo ci beviamo almeno un paio di bicchieri di vino o di birra. Il tutto a digiuno prima ancora di provare il cibo. Questo è un grande errore. La cosa da fare quando siamo assetati, dunque, è chiedere al cameriere di portarci solo dell’acqua fresca. L’unica bevanda in grado di dissetarci veramente senza aggiungere zuccheri e calorie. Una volta che invece ci hanno portato la pizza, possiamo gustarci il vino o la birra. Partendo però dal concetto che sono sempre alimenti, anche se liquidi, e quindi nutrienti.

Capitolo bambini: a quale età devono iniziare a confrontarsi con la bilancia…?

Direi da subito. Il pediatra la prima cosa che chiede alla mamma dopo tre settimane di vita è il peso del bambino… E parliamo di bambini che non devono fare la dieta ma devono essere nutriti… Quando il bambino comincerà a camminare e quindi sarà stato svezzato dovrà misurarsi con la bilancia, di conseguenza il compito spetta al pediatra e soprattutto ai genitori.

L’obesità è unica oppure ci sono diverse tipologie?

L’obesità si distingue in due forme, quella iperplastica e quella ipertrofica. Nell’iperplastica c’è un aumento significativo del numero delle cellule adipose. Si parte dal primo stadio della vita, in cui appunto è molto evidente e resiste ai vari trattamenti. Ecco perché è importante prevenire l’obesità infantile. Le faccio un esempio. Ipotizziamo che un bambino abbia cento cellule e mangiando tanto le porta a mille. A quel punto il pediatra si arrabbia e lo mette a dieta. Le cellule, allora, tornano a cento e il bambino torna magro. Ci sono dei bambini, invece, che avendo sempre mangiato tanto hanno portato da subito le cellule a mille, e continuandoci a mangiare le hanno innalzate sino a diecimila. Anche in quel caso il pediatra si arrabbia mettendolo a dieta ma a quel punto, pur diminuendo quelle cellule non torneranno più a cento bensì a mille… Quindi dobbiamo avere grande cautela e attenzione nei confronti dei nostri bambini, soprattutto prima dell’ondata ormonale. Dobbiamo far sì che non aumentino troppo di peso altrimenti neanche la dieta riuscirà a togliere il grasso. Un regime alimentare scorretto nei primi anni di vita, infatti, riveste grande importanza nel condizionare la struttura corporea definitiva della persona.

L’obesità ipertrofica, invece, quali soggetti riguarda?

Gli adulti. Di solito è moderata e risponde ai vari trattamenti. In pratica può facilmente ridursi dopo la perdita di peso.

Alcune settimane fa in Inghilterra sono stati arrestati i genitori  di un 11enne che pesa quasi cento chili…

Una cosa allucinante, è impossibile che un genitore non si renda conto di come stia ingrassando il figlio. Già quando un bambino supera di cinque chili il suo peso deve mettere in allarmare i genitori. Niente stress, per carità, però se si tratta di un bambino piccolo i genitori devono chiederne conto al pediatra mentre se è più grande devono rivolgersi a un dietologo. E poi dovrà muoversi di più. Il bambino deve sapere che se vuole stare bene deve mangiare il giusto e muoversi di più.

Consigli che ovviamente valgono anche per gli adulti… A proposito, nel corso della settimana l’attività fisica che tempo dovrebbe occupare?

L’adulto dovrebbe dedicargli almeno quattro ore a settimana, un ragazzo di più. Una volta si andava in oratorio e si giocava a lungo. Ora purtroppo all’oratorio non vanno quasi più e comunque dopo la cresima vengono disertati… Inoltre non c’è più la capacità di reggere l’attività ginnica a scuola dove, invece, abbondano i certificati di esenzione…

Per quale motivo?

Se a scuola metto educazione fisica alla prima ora il bambino che s’impegna e suda, non potendo fare la doccia – spesso le palestre sono posti improvvidi – resta bagnato per tutta la mattinata. Inoltre è stanco e non rende come dovrebbe. Quando torna a casa, dunque, magari complice anche un brutto voto, si lamenta con la mamma la quale, di tutta risposta, va dal medico per farsi fare un certificato di esenzione dall’ora di educazione fisica… Resta sudato tutto il giorno – è la giustificazione del genitore – si ammala, prende la bronchite, eccetera, eccetera… Figuriamoci poi nei mesi invernali con il freddo… A quel punto, ottenuta l’esenzione,  il bambino non fa più sport. Dovrebbe allora farlo fuori dall’orario scolastico ma con i tempi che corrono praticare tennis, basket, calcio, pallavolo, eccetera significa affrontare un importante impegno economico che non tutti possono permettersi. Ecco, allora, che restano a casa trascorrendo le giornate davanti alla tv oppure smanettando con play station, cellulari e computer…

Ma quando lei parla di movimento, soprattutto per adulti e anziani, si riferisce a una semplice camminata?

Assolutamente sì, in un adulto un’ora al giorno di camminata è l’ideale, magari mezz’ora al mattino e mezz’ora il pomeriggio.

Che ne pensa dell’idea dell’Unione Europea di togliere la data di scadenza da alcuni prodotti al fine di evitare lo spreco alimentare?

La ritengo una cosa non giusta. L’acqua, ad esempio, mica scade, ma lei ne berrebbe un bicchiere di sei anni fa…? Di conseguenza mangerebbe la pasta secca confezionata otto anni fa…? Se c’è una data entro la quale il prodotto va preferibilmente consumato quella data va rispettata. Una pasta che ha 10 anni cambia sia nel sapore che negli ingredienti nutritivi. Non ti manderà in ospedale ma non sarà mai la pasta realizzata e consumata entro la scadenza. Col passare del tempo, infatti, si perdono con sicurezza le qualità organolettiche nutrizionali di quei prodotti che all’inizio erano di grande valore e poi, man mano, diventano prodotti che hanno solo una certa consistenza fisica ma qualitativamente scadenti.

Senta professore, ma il pesce azzurro ha veramente proprietà così benefiche?

Assolutamente sì, mangiarlo significa avere più omega tre, più proteine e meno grassi. Ovviamente l’ideale è trovarlo fresco, in alternativa meglio il surgelato.

Ma il benessere  della mente e dell’anima sono slegati da quello fisico?

Assolutamente no, una persona che sta bene fisicamente ha anche la capacità di pregare meglio, di essere più attento alla persona, più tollerante, più solidale. Quando ad esempio hai un gran mal di testa, oppure mal di stomaco, o ancora dissenteria o stitichezza sei nervoso, arrabbiato, adirato, indispettito. D’altra parte lo dice anche il vangelo, se mantieni il corpo bene anche l’anima e il cervello ti seguono…

In conclusione, quale aspetto la preoccupa di più del nostro rapporto con il cibo e quindi delle nostre abitudini alimentari?

Se lei vuole imparare a guidare l’auto opta per un istruttore che non ha mai avuto un incidente oppure per quello che ne ha collezionati centinaia?

Direi per il primo…

Bene. Noi, invece, ci siamo affidati alle diete iperproteiche che nascono in America, il popolo più obeso del mondo… Loro, dunque, dovrebbero insegnarci a dimagrire…? Adesso stanno venendo fuori anche le diete vegane, squilibrate, sempre carenti di qualcosa. Diete legate più alla moda e alle suggestioni che fanno numerosi proseliti… Ecco, il mio grande timore è che il futuro sarà delle diete modaiole e non, invece, di quelle di qualità.

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