PIZZE SFRI…GOLOSE

abruzzo del gusto
By Gloria Danesi
Pubblicato il 31 Ottobre 2013

Sfiziose. Tre sono le pizze rustiche tradizionali in Abruzzo: la pizza con le sfrigole, la pizza rustica dolce e la pizza rustica salata. Tutte da gustare a colazione, come antipasto o come merenda. Quella con le sfrigole (chiamate anche “zuffricul”) è una straordinaria pizza bianca realizzata con un impasto di massa, strutto e “sfrigole”, cioè quelle croccanti scaglie di grasso e tessuti connettivi del maiale che rimangono in padella o in tegame quando si vuole ottenere lo strutto. Gli “zuffricul” si uniscono con gli ingredienti previsti per ottenere la massa della pasta che deve essere lavorata piuttosto a lungo, dopodiché si pone in una teglia unta con olio o strutto e a lievitazione ottenuta s’inforna. Gli sfrizzoli si ottengono mettendo a scaldare a fuoco lento il grasso suino tagliato a pezzetti e quando vengono a galla si prelevano con la schiumarola.

La pizza rustica dolce è una torta di pasta frolla ripiena di prosciutto crudo, mortadella – si può aggiungere della salsiccia sminuzzata – formaggio fresco e grattugiato, olive verdi snocciolate, latte e uova. La pasta si realizza impastando alla farina a fontana, uova private di una parte degli albumi, strutto, zucchero, un pizzico di sale e lievito. Unto con lo strutto e infarinato un tegame tondo o rettangolare, lo si fodera con la pasta frolla ottenuta e tirata a sfoglia di uno spessore di mezzo centimetro e vi si depongono uova sode a spicchi, prosciutto finemente tritato, mortadella a striscioline e formaggio fresco. Poi si batte la parte esuberante delle uova a cui si unisce del parmigiano grattato. Si copre con la sfoglia avanzata e, per ottenere una bella doratura, si spennella con il rosso d’uovo. La cottura avviene in forno per circa un’ora a fuoco moderato. L’usanza è di servire tale bontà in occasione di festività e cerimonie, ottima come energetica merenda.

Anche la pizza rustica salata viene realizzata con la pasta frolla con un ripieno piuttosto ricco: scamorza, formaggio fresco o pecorino, prosciutto crudo, lonza, salsicce, uova e parmigiano. Tutti gli ingredienti sono tagliati a piccoli pezzi. In alcune zone dell’Abruzzo vengono aggiunti: prosciutto cotto, mozzarelle, olive e panna. La pasta frolla è realizzata come nella ricetta precedente con aggiunta di olio e latte. L’impasto ottenuto viene fatto riposare coperto per circa due ore in un luogo caldo. Il procedimento successivo è identico a quello della precedente pizza, solo la cottura è ridotta a 35-40 minuti. Questo sostanzioso e squisito prodotto non viene solo realizzato nelle famiglie ma è possibile reperirlo anche presso forni, pasticcerie e rivendite di prodotti tipici. Trova spazio sulle tavole in occasione di ogni tipo di ricorrenza così come può essere un valido spuntino.

Sapori forti, piatti sostanziosi, questa è la cifra caratteristica dei cibi dell’antica tradizione agropastorale. I nutrizionisti storcono la bocca riguardo l’utilizzo di grassi animali nell’alimentazione. Si obietta che l’uomo di un tempo consumava calorie spezzandosi la schiena chino sui campi e che non si brucia altrettanto stando chini su scrivanie e computer. Ragionamento valido. Ma è altrettanto vero che i pericoli si riducono contenendo la quantità dei lipidi e prestando attenzione alla qualità del cibo. Ci riferiamo al maiale, nel nostro caso, perché se l’animale è trattato male, tirato su a pastoni e antibiotici certo non si può definire un alimento sano.

In conclusione, un consumo contenuto e non continuativo dei cibi tradizionali “forti”, inserito in modello alimentare che prevede largo uso di cereali, frutta, verdura, pesce e olio d’oliva, non mette a rischio la salute.

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