Parliamo del baccalà alla teramana, un “piatto forte” cucinato in umido, con patate e passata di pomodoro, utilizzando un grosso tegame detto “tiella”
Un “piatto forte” per un “tempo forte”.
In attesa della domenica giorno della Risurrezione di Cristo, per il Venerdì Santo la tradizione propone di praticare il digiuno o mangiar di magro. Portare a tavola un pesce “povero” ma saporito consente di rispettare il precetto quaresimale senza penalizzare il palato. Proponiamo in questa occasione il baccalà alla teramana cucinato in umido, con patate e passata di pomodoro, utilizzando un grosso tegame detto “tiella”. Il merluzzo nordico salato e stagionato era una volta alla portata anche delle classi meno abbienti, oggigiorno – nonostante il costo sia piuttosto lievitato – è un alimento che riceve l’apprezzamento di molti sull’intero territorio abruzzese senza alcuna distinzione di classe. La ricetta prevede una preparazione che inizia con la messa in ammollo del pesce in acqua fredda nei giorni precedenti, dopodiché si priva delle pelle, delle spine e tagliato in piccoli pezzi viene soffritto in olio extravergine di oliva e messo da parte. Utilizzando lo stesso contenitore e, se si vuole lo stesso olio con l’aggiunta di un mestolo d’acqua, si soffriggono due belle cipolle insieme a due coste di sedano, entrambi ridotti in fettine. Ora è il momento di riunire nella “tiella” tutti gli ingredienti (baccalà e oli di cottura compresi), unitamente alla passata di pomodoro, a pezzi di patate, olive nere e prezzemolo. Adesso tocca a fiamme moderate per poco più di mezz’ora completare l’amalgama e conferire il sapore finale, è concesso unicamente lo scuotimento delicato del tegame perché il baccalà e i suoi “insaporitori” devono rimanere compatti. Una variante prevede l’utilizzo dei peperoni e dell’uva passa, che conferiscono un sapore agrodolce al piatto. Per avere il massimo del gusto la consumazione della specialità deve avvenire dopo qualche ora. Non a caso, infatti, le massaie teramane lo preparano al ritorno dalla processione del mattino della Desolata e lo servono a cena dopo essere rincasate al termine della processione del Cristo Morto. Due gesti di pietà, per la Madre e il Figlio, che si concludono con una pietanza da consumare con la propria famiglia, ma in passato anche al di fuori di essa, e da qui l’impiego di una “tiella” capiente per condividere il cibo nell’attesa trepidante e gioiosa della Pasqua.
Sotto l’aspetto nutrizionale il merluzzo cede poche calorie e pochi grassi insaturi, al contrario è molto ricco di omega 3, che come molti sanno sono un valido aiuto contro il colesterolo cattivo.
Se la settimana santa cade in un momento in cui è reperibile, nell’orto privato o sui banchi del mercato la materia prima, il piatto di contorno da affiancare potrebbero essere delle semplici ma gustose fuje strascinite. Foglie bianche di verza, ancora grondanti di acqua tagliate a pezzi e messe in un largo tegame, dove in precedenza è stato soffritto qualche spicchio d’aglio. A mezza cottura si uniscono foglie d’alloro e un po’ di peperoncino, a fine cottura si sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco. Nel piatto, oltre ad un eccellente sapore e digeribilità, troviamo vitamine e minerali in generose quantità, con indiscutibili vantaggi anche per l’intestino.
La processione “antelucana” della Desolata risalente al XIII secolo, che si ricollega ai drammi sacri medievali curata dall’antica arciconfraternita di Santa Maria della Cintola, parte dalla cattedrale e si snoda nel centro storico di Teramo, mentre quella serale del Cristo Morto esce dalla chiesa dell’Annunziata e viene organizzata dalle arciconfraternite della Santissima Annunziata e del Suffragio. Due eventi molto sentiti dai cittadini che vi partecipano con commossa devozione, ed essendo caratterizzati da una complessa ritualità cristallizzata nei secoli ne fanno un importante bene immateriale per l’intera comunità regionale e oltre.
Un territorio quello teramano che conserva con sapienza e tenacia le proprie tradizioni, che esse facciano riferimento al benessere del corpo come a quello dello Spirito.
