L’importanza dei legumi nell’alimentazione moderna

Oltre a essere ricchi di micronutrienti, svolgono una documentata azione protettiva contrastando l’azione dei radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento precoce cellulare e all’origine di alcune forme tumorali

L’alimentazione è da sempre all’attenzione del genere umano, dapprima per le carestie che si ripetevano puntualmente nei secoli e attualmente nei Paesi occidentali per comprendere quali alimenti siano utili, quali nocivi per la salute. Molti i quesiti non risolti: Ogm, vari tipi di olio, colture biologiche sicure, prive di diserbanti e prodotti tossici, quantitativo di acqua per la produzione.

Su scala mondiale si può facilmente prevedere un progressivo aumento della popolazione, aggravato dalla carenza di acqua; il mondo sarà diviso in due zone a seconda dei bisogni quantitativi e qualitativi dei propri abitanti. L’apporto di proteine, che in media è di 40 grammi al giorno nei Paesi industrializzati, sarà di cinque volte inferiore nei paesi in via di sviluppo con gravi carenze vitaminiche. Il profitto domina nelle decisioni: le sementi sono ormai dominio assoluto di poche aziende a conduzione familiare, utili alla cura e alla conservazione dei terreni, allontanando i giovani dalla campagna.

In questo numero, dunque, vogliamo affrontare l’argomento legumi. Un tempo erano i re della mensa, non mancavano mai nel desinare giornaliero e costituivano parte fondamentale della nutrizione. Dopo il forte sviluppo economico postbellico, però, iniziò il loro rapido declino finendo in seconda fila rispetto a carne e pesce.

Quali le ragioni?

Avevano una cattiva immagine perché abbondavano nei convitti, negli ospedali, nelle case di cura. Erano considerati la carne dei poveri. Eppure erano fonte economica di proteine, ben bilanciate nei vari componenti, povere di grassi ma richiedevano tempo di preparazione, ammollo, combustibile per la cottura e presenza in casa.

La situazione oggi sta mutando, anche perché i grandi chef stellati li stanno proponendo come base di piatti molto sofisticati; recuperano questo esilio involontario offrendo un’alternativa sana e saporita rispetto a diete ipercaloriche importate da altre culture.

La famiglia delle leguminose rappresenta una delle più vaste del regno vegetale che comprende un gran numero di piante utili da ogni punto di vista. Da antichissimo tempo sono usate per l’alimentazione umana e animale (fave e soia); lenticchie, piselli, fagioli e ceci hanno un alto valore nutritivo; altre già usate in alimentazione come il lupino e la cicerchia, se non trattate presentano pericoli visto che contengono alcaloidi e glicosidi. L’arachide fornisce un ottimo olio da semi; il carrubo con i suoi frutti di ricchi di zucchero, delizia dei bambini nelle fiere di paese, è usato sia nell’alimentazione umana che animale.

Per il cibo non esistono divieti assoluti, la parola chiave è buon senso, ciò che invita a seguire un’alimentazione variegata, bilanciata, ricca di frutta, legumi, verdure, pesce e povera di grassi animali.

I legumi sono ricchi di micronutrienti, ferro, rame, carotenoidi, vitamina B1, niacina, acido folico, calcio, mentre sono scarsamente presenti i lipidi. Per i legumi vi è una documentata azione protettiva per le neoplasie, di tipo antiossidante che si esplica contrastando l’azione dei radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento precoce cellulare e all’origine di alcune forme tumorali. In campo alimentare la qualità si sposa con la sicurezza e la dieta mediterranea che ne è la prova; rappresenta un esempio che tutto il mondo ci invidia. Le modificazioni delle abitudini di vita e l’allontanamento dal tradizionale modello alimentare contadino producono e produrranno danni devastanti. Parliamo, ad esempio, del meraviglioso fagiolo con le sue 150 specie, la maggior parte originarie dell’America tropicale, tra cui spicca il Phaseolus vulgaris introdotto in Europa nel XVI secolo e quindi sconosciuta agli antichi, che invece conoscevano il genere dolichos. Il seme maturo contiene H₂O l’11%, sostanze azotate (24%), idrati di carbonio (56%), cellulosa (4%), cenere 4%. Varietà particolari sono il fagiolo d’India, che in alcune regioni d’Italia è il nome che si dà al ricino di mussoliniana memoria, e il dolichos pruriens (fagiolo di velluto) i cui peli mescolati con sciroppo o miele avevano azione vermifuga. Vi sono grandi pericoli per l’agricoltura italiana e mondiale che riguardano la scomparsa delle biodiversità, conseguenza diretta della decadenza del mondo agricolo.

Da anni è allarme per il “land grab”, la razzia di terreni da parte dei neolatifondisti. Le grandi potenze economiche come la Cina e l’India, i paesi ricchi di petrolio ma poveri di frutta e verdura come l’Arabia Saudita, fanno incetta di grosse estensioni di terreni coltivabili: i diritti dei contadini, i cosiddetti “indignados della terra”, verranno calpestati e i detentori dei semi, dei pesticidi, dei fertilizzanti (Bayer e Monsanto tra questi) imporranno le loro leggi economiche. I disastri ecologici così devastanti per la nostra bell’Italia sono anche frutto di politiche agricole errate.