La soppressata è realizzata con le migliori carni fresche di suino frollate per uno o due giorni a bassa temperatura. Le parti utilizzate sono: spalla, collo, lombo, coscia, pancetta, rifilature e triti di prima qualità. Nasce nell’entroterra della provincia di Chieti, per l’esattezza Alto Sangro e Aventino
“Rimanere come un salame», ovvero stupefatti, senza parole, sbalorditi. Succede a chi assaggia la soppressata, il rinomato salame pressato prodotto in tutto l’Abruzzo, anche se la sua zona di elezione è l’entroterra della provincia di Chieti, per l’esattezza l’Alto Sangro e l’Aventino. Una specialità tipica realizzata con le migliori carni fresche di suino, frollate per uno o due giorni a bassa temperatura, dissanguate, scotennate, disossate e mondate da parti connettivali e dai grassi molli bassofondenti. Le parti utilizzate sono: spalla, collo, lombo, coscia, pancetta, rifilature e triti di prima qualità. Di norma pari all’80% di ritagli magri (di cui almeno la metà di prosciutto) e il restante 20% di pancetta.
La soppressata è un salame a grana media, di colore rosso, caratterizzato da un aroma fragrante, sapore dolce e delicato, a forma squadrata e leggermente incurvata. Esternamente, per via dell’utilizzo dello strutto per la conservazione, si presenta untuosa e nel caso sia prodotta da salumifici è ricoperta da piumatura naturale bianca e/o un po’ verdastra. Tornando alla sua preparazione c’è da aggiungere che le carni, preventivamente lasciate rassodare a temperature sotto lo 0°C e mai superiore a 3 gradi per otto-dieci ore, vengono macinate utilizzando un tritacarne con lo stampo dal diametro di 14-16 mm le cui lame, allo scopo di prevenire la “smelmatura” dei grassi, sono affilatissime. Subito dopo si aggiungono sale, pepe ed eventualmente altre spezie e si procede a un rapido impasto onde evitare difetti come fessure e sacche d’aria che rendono impermeabile la parte magra. Non rimane che procedere all’insaccatura in budello dritto di maiale o dritto di vitello opportunamente lavati e deodorati con acqua e aceto/limone. Al termine di tale operazione si eliminano le bolle d’aria utilizzando uno spazzolino a denti metallici. Ultimo passaggio è la legatura degli estremi del budello e ulteriore eliminazione di eventuali bolle d’aria interne. Infine non resta che la pressatura del salame tra due assi di legno o due reti di acciaio che può durare da quattro giorni a una settimana, operazione successiva ad un’asciugatura iniziale di due o tre giorni per favorirne la consistenza ed eliminare l’umidità, nonché per mantenere la forma data. Solitamente avviene dopo un calo di peso del 20% che corrisponde a circa 15 giorni dall’insaccatura. La stagionatura del salame, appeso su assi di legno, si considera ultimata quando raggiunge una consistenza ottimale che si ha solitamente dopo un calo di peso del 37%. Questa è la pezzatura standard: peso 250-300 grammi; lunghezza 200-300 mm. La conservazione del salume avviene solitamente in olio d’oliva che ne consente un utilizzo protratto nel tempo, mentre in alcune zone come Pizzoferrato e Montenerodomo si utilizza lo strutto. È preferibile consumare la soppressata non prima che siano trascorsi 50-60 giorni dalla produzione.
I salumi prodotti a Schiavi d’Abruzzo e a Castiglione Messer Marino si differenziano per una pezzatura ridotta, colore rosso scuro, nonché per l’aggiunta dei semi di finocchio, un tocco da maestri norcini volto a esaltare il sapore e a favorire la digestione. Con il Carnevale alle porte è simpatico ricordare che, in questa gioiosa ricorrenza, i castiglionesi si riuniscono con parenti e amici per consumare le squisite “sagne a lu cutter” che, come vuole un’antica tradizione, vengono mangiate con le mani, prendendole direttamente dal caldaio. Seguirà un assaggio della soppressata che proprio in quei giorni è giunta a perfetta maturazione. Ma per i più curiosi raccontiamo come nasce tale usanza. Siamo verso la fine dell’ottocento, quando un folto gruppo di paesani si recò presso il Mulino dell’asinello (dove ha origine il fiume Sinello), per macinare il grano e vi rimase bloccato dalla neve. La moglie del mugnaio per rifocillare gli inaspettati ospiti, non avendo molto da offrire, impastò le sagne cuocendole nel caldaio assieme a salsicce e pancetta. In mancanza di posate per tutti non restò che mangiare con le mani.
La soppressata è la regina dei salumi, dove grazie alla scelta dei tagli di carne e alla “tecnica della pressatura” si genera un concentrato di gusto unico.
