Un percorso tra letteratura, arte e tradizione casearia, alla scoperta del ruolo del bovino nella cultura italiana e della caciotta frentana, eccellenza del territorio chietino e Presidio Slow Food
“T’amo, o pio bove, e mite un sentimento di vigore e di pace al cor mi infondi, o che solenne come un monumento tu guardi i campi liberi e fecondi…”. Così Giosuè Carducci, nel famoso sonetto, tesse le lodi del prezioso e mansueto animale.
La mucca trova attenzione nei diversi linguaggi dell’arte: in Cow di Andy Warhol l’animale è ritratto in diverse tonalità di colore; sulla copertina dell’album Atom Heart Mother dei Pink Floyd campeggia, senza alcuna scritta, la foto di Lulubelle III, splendido esemplare di frisona inglese. Celebrata anche per essere stata presente, assieme all’asino, nella grotta di Betlemme e per aver contribuito a “scaldare” il Bambino Gesù.
Il bovino ha svolto un ruolo molto importante nella civiltà agropastorale come animale da traino e da aratura, per la produzione di carne, latte e formaggio, e per l’utilizzo della pelle con il pelo. Tra i tanti ottimi formaggi prodotti con latte vaccino crudo, oggi la vetrina è per la caciotta frentana – o cace d’vacc – deliziosa consumata fresca o poco stagionata. Molto richiesta, a fronte di una produzione limitata, viene recapitata a domicilio dai produttori o acquistata nei mercati cittadini.
La crosta è sottile e bianca porcellana quando poco stagionata, per poi diventare giallo paglierino con una maturazione più lunga; presenta le striature impresse dalle “fuscelle”. La forma è cilindrica, la consistenza elastica e l’occhiatura minuta. Si caratterizza per un sapore delicato e aromatico. Un tempo utilizzata esclusivamente come formaggio da grattugia o come ingrediente di pallotte cace e ova e fiadoni, oggi viene consumata soprattutto fresca o appena incerata; si accompagna bene con verdure fresche ed è ottima anche arrostita.
Viene prodotta in concomitanza delle due mungiture giornaliere: al latte crudo e intero, portato alla temperatura di 36-38 °C, si aggiungono caglio di vitello e sale; la coagulazione è presamica. Rispetto al passato, le forme sono più piccole (500-800 grammi). Durante la breve stagionatura (1-6 mesi) vengono salate su entrambe le facce.
L’area di produzione della caciotta frentana, Presidio Slow Food, comprende le pianure e le zone collinari dei territori frentano e vastese, in provincia di Chieti, in particolare nei comuni di Lanciano, Casoli, Sant’Eusanio del Sangro, Fossacesia e Guardiagrele. Riguardo alla storia di questo prodotto tipico, atti amministrativi ne documentano la vendita dagli inizi degli anni Cinquanta del secolo scorso, anche se testimonianze attendibili fanno risalire la produzione a molto tempo prima. Allora il latte utilizzato era quello di bovini di razza Podolica, impiegati nei lavori agricoli, poi rimpiazzati da razze lattifere come Bruna, Frisona e Pezzata Rossa. La Podolica si contraddistingue per il mantello grigio, tendente al grigio scuro su collo, coscia, orlatura dell’occhio e dell’orecchio nel maschio, mentre nella femmina è più chiaro, fino al bianco.
Sant’Eusanio del Sangro è un piccolo borgo che in passato ha ospitato un prestigioso salotto culturale grazie all’ospitalità di Cesare De Titta, letterato che qui nacque nel 1862. Tra gli ospiti illustri del “Cenacolo Fiorinvalle”: Gabriele D’Annunzio, il filosofo Giovanni Gentile, il pittore Francesco Paolo Michetti, il Premio Nobel Luigi Pirandello. Da visitare: la Casa Museo Cesare De Titta, in stile Liberty; Palazzo Auriti, in stile neoclassico; e Palazzo Finamore, con giardino all’italiana. Per gli amanti della natura, la Riserva della Serranella, istituita nel 1990, con bosco e lago artificiale dove è possibile ammirare airone bianco, cicogna nera, fenicottero, falco di palude e falco pescatore; all’interno è presente un centro di recupero e riproduzione di tartarughe d’acqua dolce.
Tipici della cucina locale sono i maccheroni alla chitarra, le sagne a pezze, il baccalà, le pizze e ffojje. In Abruzzo vivono, in un suggestivo ambiente e in armonia, animali domestici e selvatici: i primi capaci di stupire il palato grazie ad abilità antiche che trasformano carni e latte; i secondi capaci, quando osservati in natura, di suscitare emozioni indimenticabili.