Il peperone rosso di Altino o di Serravalle, il peperone secco dolce e il peperoncino piccante: tre ortaggi che esaltano la gastronomia della regione Sono tre, come i moschettieri, i grandi esaltatori e strenui difensori della gastronomia abruzzese: due peperoni e un peperoncino. Il peperone rosso di Altino o di Serranelle è tipico del territorio incluso tra i fiumi Sangro e Aventino comprendente i comuni di Altino, Roccascalegna, Bomba, Casoli, Atessa e Archi, tutti in provincia di Chieti. L’ortaggio moschettiere si caratterizza per i frutti che puntano verso il cielo, da qui il nome dialettale “cocce capammonte” che, raggiunta la piena maturazione, si presentano di colore rosso vivo. Viene utilizzato come ingrediente di pregio in ricette tradizionali della zona come: pizz’ e ffòjje antica preparazione con granoturco e verdure varie; pasta al peperone con lardo fresco e aglio soffritti; pasta aglio olio e peperoncino. Accompagna con brio uova (peparuoli e ova), sardelle salate e legumi. Diviene aroma principe come consorte della principessa degli insaccati: la ventricina.
Sulla costa pescarese e teramana incontriamo l’altro moschettiere, il peperone secco dolce, detto a secondo dei luoghi, “saracone”, “bastardone” e “farfullone”. L’artistico frutto, che partendo da una base quadrata assume una forma conica o lobata, imprime sul palato un gusto che va dall’acre piccante al dolce. Offre il meglio di sé tritato in modo fine o grossolano, ingrediente indispensabile di piatti tipici a base di verdura o di pesce. Può essere utilizzato anche per ottenere un effetto sinergico con il peperoncino piccante.
L’agguerrita triade si completa con il peperoncino secco piccante, denominato anche “diavoletto”, “diavolicchio”, “lu piccant”, “l’amaro”. Prodotto su tutto il territorio regionale ha una forma allungata, dalle dimensioni piccole o medio piccole, rosso di colore ma con tonalità diverse che sul palato lascia un’impronta acre piccante. Viene solitamente consumato fresco nel periodo estivo, lo si preferisce triturato in quello invernale dopo un’adeguata essiccazione al sole. L’operazione di triturazione può o meno comprendere i semi che rendono il prodotto maggiormente piccante. Un’altra possibilità è la conservazione dell’ortaggio sott’olio; questo procedimento incide sul gusto e la scelta è demandata alla sensibilità dei diversi palati. Il peperoncino è una pianta annuale che ama il sole, l’energia accumulata viene generosamente riversata nelle pietanze in cui viene immesso sia prima che dopo la loro preparazione, quel “fuoco solare” esalta carni, pesce e verdure o rende ancora più saporiti e colorati: salumi, formaggi pecorini e caprini sia freschi che semi-freschi. Il peperoncino fresco ha un profumo particolarmente marcato quando è essiccato, invece, ne guadagna in sapore. Sembra che l’intensità del gusto piccante sia legata alla quantità di acqua ricevuta dalla pianta: “picca” di più il frutto di una pianta assetata.
Al peperone di Altino, detto anche di Serranelle, è stato dedicato un festival volto alla valorizzazione di questo importante cultivar. L’ideazione è merito della riserva naturale Lago di Serranella e del Cea. Il progetto complessivo ha finalità produttive, gastronomiche e culturali. Si è proceduto al recupero del seme, alla messa a dimora all’interno dell’area protetta, nonché alla divulgazione dei valori agronomici e degli usi tradizionali del prodotto. Dal buono al bello. La riserva – estesa 300 ettari, più 200 ettari di fascia di rispetto – è un luogo molto importante per l’avifauna migratrice. Il lago, che è un invaso artificiale, ospita uccelli quali: anatre, aironi, cicogne bianche, ma anche rari esemplari di falco pescatore, codone (simbolo della riserva), migliarino di palude, tarabusino e nicottera.
Gli abruzzesi amano molto il peperoncino, non vi è orto o vaso in balcone che non ne ospiti più di qualche pianta. A tal riguardo, ci domandiamo se al “fuoco” che emana si debba il carattere forte e gentile, il calore dell’ospitalità, la compattezza sociale che si riscontra nelle varie comunità abruzzesi dai monti alla marina. Uno spirito indomito e altruistico che ricorda il motto dei tre personaggi di Dumas: “Uno per tutti, tutti per uno”.
