I “SAPORI” DELLA TRANSUMANZA

By Gloria Danesi
Pubblicato il 31 Maggio 2018

Fieri delle proprie origini gli abruzzesi e a ragione: la civiltà pastorale da patrimonio identitario locale a patrimonio culturale mondiale. La transumanza, infatti, è candidata a diventare “patrimonio culturale immateriale dell’umanità”. Il ministero delle Politiche agricole ha depositato, a Parigi, il dossier per l’inserimento nell’elenco Unesco dell’antica pratica di migrazione stagionale di greggi, cani e uomini, in zone climatiche differenti lungo quelle “autostrade verdi” denominate tratturi. All’Italia capofila si sono unite la Grecia e l’Austria con l’intento comune di valorizzare quell’interessante e arcaico mondo generato dal movimento di esseri umani e animali alla ricerca di cibo per entrambi. A novembre 2019 la delibera della Commissione di valutazione. Si è certi del riconoscimento in considerazione di una così grande ricchezza transfrontaliera di storia, tradizione, interculturalità a tutto tondo: usi, costumi, leggende, canti e sapori. E sono diversi i piatti legati alla transumanza: la pecora alla cottora, la zuppa del pastore, la pizza del pastore, il pan cotto, l’acqua sala, la micischia.

Il trasferimento degli armenti dalle montagne alle pianure in inverno e nel senso contrario in estate è un fenomeno importante già presente in un passato remoto che si è concluso, a livello di grossi numeri, attorno agli anni 60 del secolo scorso e ha interessato una grossa fetta della popolazione abruzzese. Un fenomeno a cui hanno fatto riferimento poeti latini del calibro di Terenzio e Virgilio e, nella contemporaneità, il poeta abruzzese Gabriele d’Annunzio. Verso la metà del 500 in Abruzzo, secondo Scipione Mazzarella autore di un testo dal titolo Descrizione del Regno di Napoli, esistevano ben quattro milioni e mezzo di capi ovini. Allora la strada che univa la città dell’Aquila con quella di Firenze era denominata la “Via della lana e dell’oro” a ragione dell’enorme scambio di ricchezza che vi transitava.

La pecora alla callara è tra i piatti tipici e antichi dell’Abruzzo interno. La sua preparazione inizia con la frollatura, per tre giorni, della carne (un tempo anche non disossata), viene poi tagliata a tocchetti e cotta a fuoco lento per almeno tre ore in un caldaio di rame contenente molta acqua, avendo l’accortezza di non farla asciugare troppo e aggiungendo, quindi, all’occorrenza altra acqua. La carne, bollita a lungo e sgrassata al fine di togliere quel caratteristico odore di ovino adulto, viene scolata e rimessa a cuocere per altre tre ore unendo sale, olio, aglio, peperoncino e spezie varie. La cottura prolungata serve anche a intenerire al massimo la carne che proviene da un animale anziano. La ricetta tradizionale nasce con molta probabilità dall’uso di cedere ai custodi dei greggi quei capi ritenuti non vendibili per vetustà e/o patologie, le cosiddette pecore malandata o “sterpe” ovvero sterili.

La zuppa del pastore era una delle pietanze che i pastori si cucinavano durante il tragitto e nel periodo stanziale, consisteva in un brodo di carne di pecora con l’aggiunta di erbe spontanea per lo più cicoriette di montagna, borragine e pane raffermo. Un piatto frugale che nel tempo si è arricchito inserendo polpettine di carne, uovo sodo, mozzarella e crostini di pane tanto da divenire la portata di apertura del pranzo di nozze delle zone montane.

La pizza del pastore: è un soffice dolce realizzato con farina, uova, patate, zucchero e semi di anice preparato dalle donne in occasione della partenza dei pastori e per i festeggiamenti previsti al loro ritorno.

Il pan cotto: acqua, pane raffermo, foglie di alloro, aglio, pecorino stagionato grattato e un filo d’olio.

L’acqua sala: olio e cipolla soffritti uniti a uovo sbattuto, il composto viene versato su fette di pane.

La micischia: parliamo del “baccalà del pastore”. è carne di pecora salata, pepata ed essiccata al sole, presenta un alto contenuto proteico e una bassa quantità di grassi.

Tutte queste specialità, a volte leggermente rivisitate e accompagnate rigorosamente da un buon vino Montepulciano che festeggia i 50 anni del conferimento Doc quest’anno, si possono gustare in occasioni di sagre o presso ristoranti dislocati lungo l’antico Tratturo Magno, ma non solo.

La qualità dell’offerta enogastronomica e folklorica della terra d’Abruzzo è alta, come le vette dei suoi monti.

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