GIUNCATELLA ABRUZZESE

By Gloria Danesi
Pubblicato il 2 Giugno 2014

UN CANDIDO FORMAGGIO FRESCO A PASTA MOLLE DALL’AROMA ESTREMAMENTE DELICATO PROPRIO DEL LATTE DI PECORA APPENA MUNTO E DAL DOLCE SAPORE TIPICO DELLA CAGLIATA FRESCA, UTILIZZABILE ANCHE COME FARCITURA PER RICETTE DOLCI O SALATE   Il fresco sapore di un “mondo antico”. La giuncatella abruzzese è un gustosissimo prodotto legato alla transumanza, un alimento fresco che si accompagnava a quelli a lunga conservazione volto a ristorare il pastore che spostava le greggi dall’Abruzzo alla Puglia e viceversa. Realizzato con latte intero crudo di pecora (si può aggiungere quello di capra), caglio animale o lattice di fico diluito in acqua che testimonia un’antica tradizione dell’uso delle sostanze vegetali per la coagulazione del latte. Il risultato è un candido formaggio fresco a pasta molle dall’aroma estremamente delicato proprio del latte appena munto e dal dolce sapore tipico della cagliata fresca, utilizzabile anche come farcitura per ricette dolci o salate. Volendo può essere speziato con rucola e pepe rosa o con peperoncino.

La sua preparazione prevede l’eliminazione di eventuali impurità del latte che viene poi scaldato alla temperatura di 36°-37°C, allo scopo di migliorarne l’acidificazione. Si aggiunge poi siero o latte innesto. A temperatura di coagulazione si procede alla cagliatura tenendo in agitazione la massa per qualche minuto. Si lascia quindi riposare per 30-60 minuti affinché si completi la coagulazione. Quando la cagliata presenta la giusta consistenza viene rotta con lo spino, inizialmente in modo grossolano per arrivare successivamente a ottenere frammenti grandi quanto un chicco di granturco. Successivamente si procede alla posa nei canestrini che vengono messi a scolare su un tavolo inclinato per l’eliminazione del siero. Poi, dopo una lieve pressatura manuale e un doppio capovolgimento, la giuncatella è pronta per essere consumata. La sua conservazione non va oltre i due giorni. Oggi viene prodotta per lo più da famiglie diretto-coltivatrici di tutta la regione e in particolare da quelle residenti nella provincia di Pescara ed è reperibile anche in alcuni mercati locali. Una curiosità: prima degli attuali canestrini di plastica, la specialità veniva confezionata nelle fuscelle di giunco (da cui deriva il nome), sostituite all’occorrenza da larghe foglie di cucurbitacee selvatiche.

Ma alla transumanza non si debbono solo sapori – come le giuncatelle e deliziosi pecorini e tanto altro ancora – ma anche saperi. Essa, infatti, è un fenomeno tanto complesso che a ragione taluni definiscono “civiltà”. Al fine di una sua maggiore conoscenza proponiamo gli abruzzesi, soprattutto ai più giovani, e ai tanti estimatori della regione verde d’Europa alcuni itinerari.

Il Museo delle Genti d’Abruzzo di Pescara presenta un’abbondante documentazione archeologica ed etnografica riguardante la pastorizia transumante; il repertorio oggettuale è corredato da ottimi testi e belle e rare foto.

Il Museo della Transumanza di Villetta Barrea (Aq) spiega la tradizione pastorale in modo esaustivo con sistemi di grande efficacia didattica. Il Museo della Lana di Scanno (Aq) è realizzato in un territorio che ha svolto un ruolo di rilievo nella storia della pastorizia abruzzese ove la lana, in particolare, tra il 600 e l’800 è stata fonte di grande ricchezza. Ben illustrati gli aspetti produttivi e commerciali, gli usi e costumi, in evidenza la filatura e tessitura della lana e la lavorazione del merletto al tombolo.

Nel “museo a cielo aperto” di Pretoro (Ch), formato dai complessi e dalle incisioni pastorali della Maiella, è possibile ammirare capanne e stazzi realizzati in pietra a secco che hanno sfidato il tempo, ma anche le pietre sulle quali vi sono scritte storie di povertà, solitudine, sofferenza e momenti di gioia. Affascinante, inoltre, percorrere un tratturo e incrociare una delle numerose e raffinate chiese erette dai pastori per ristorare lo spirito.

Nell’evoluzione individuale e collettiva dell’Abruzzo la transumanza ha avuto un ruolo primario. È memoria collettiva, un fenomeno che va letto a tutto tondo e non solo per gli aspetti di tipo folklorico, poetico ed agro-economico. È un mondo culturale vasto che racchiude tradizioni, mentalità, comportamenti, religiosità, storia, arte e gastronomia, e per comprenderlo e renderlo “utilizzabile” occorre farlo uscire dall’oblio e dai luoghi comuni, anche perché l’Abruzzo è un luogo straordinario, non certo un luogo comune.

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