DOLCEZZA VEGETALE NATALIZIA

di Gloria Danesi
Pubblicato il 1 dicembre 2016 21:16

A Capitignano, in provincia dell’Aquila, è presente una varietà molto speciale di pastinaca o carota bianca. Ricca di vitamine, fibre e sali minerali, ha proprietà diuretiche, disintossicanti, antireumatiche e antiossidanti. La radice cotta è una delle sette pietanze fondamentali del cenone tradizionale di Natale

In Abruzzo si trovano reperti archeologici di ogni genere, anche quelli orticoli. È il caso della pastinaca o carota bianca, anch’essa come i “letti di osso di Fossa” di color avorio, una ex principessa dell’orto molto utilizzata dall’epoca romana fino al XIX secolo e successivamente caduta nell’oblio. Ortaggio molto nutritivo e quindi alimento primario per allora. Addirittura pare che nel Medioevo sostituisse, considerata l’estrema dolcezza e il basso costo, miele e zucchero e in diversi paesi europei (soprattutto apprezzata in Inghilterra e nei Balcani) veniva, in passato, ridotta in purea e somministrata come pappa ai neonati. Si raccoglie dal mese di novembre in poi: con il freddo la pianta scinde per difesa l’amido in zuccheri.

A Capitignano (916 slm), in provincia dell’Aquila, dove la temperatura scende piuttosto in basso, è presente una varietà molto speciale di pastinaca sativa in dialetto “bastinaca” o “bastonaca”. Pianta della famiglia delle ombrellifere resistente al clima e ai parassiti, rassomigliante alla carota, ne differisce per colore e sapore. Infatti, la pastinaca cruda, oltre a essere legnosa e dura, ha un gusto leggermente acidulo che diviene dolciastro una volta cucinata. Cresce spontaneamente su terreni erbosi e incolti. Ricca di vitamine, fibre e sali minerali, ha proprietà diuretiche, disintossicanti, antireumatiche e antiossidanti. La radice cotta è una delle sette pietanze fondamentali del cenone tradizionale di Natale dei capitignanesi o capitignanari. questo, molto probabilmente, spiega la conservazione negli orti locali di questa antico vegetale.

Per quelli “dalla puzza sotto il naso” è un cibo di nicchia, adatto a gente di montagna dai gusti non particolarmente raffinati ma genuini: eppure il tubero dell’alto Aterno ha meritato di essere inserito nella raccolta di ricette regionali edita dal Corriere della Sera dal titolo: La grande cucina italiana curata Carlo Cracco. Infatti, il notissimo chef propone una semplice ma gustosa frittata con la pastinaca di Capitignano. Ma un altro apprezzato chef, stavolta aquilano, ha fatto ancora di più utilizzando l’ortaggio in una ricetta dove ha inserito un altro prodotto della zona: il coregone, pesce tipico del lago di Campotosto, una parte delle cui rive appartengono al territorio comunale di Capitignano.

La pastinaca di Capitignano, del cui recupero si è fatto carico l’Ente Parco nazionale Gran Sasso Monti della Laga, si trova in commercio, anche se in quantitativi limitati, sia in loco che nei mercatini della zona. Come si cucina? In frittata: la pastinaca pulita e fatta a fette si pone in un tegame con un filo d’olio, sale e pepe e si lascia cuocere a fuoco lento fino a ottenere una sorta di purea, se necessario si aggiunge acqua. In una terrina si rompono le uova, si unisce il tubero cotto, sale e si amalgama il tutto. A questo punto il composto abbisogna di una padella oleata per la cottura definitiva. In zuppa: pelare la pastinaca, lessare, frullare e aggiungere secondo fantasia e gusto erbe aromatiche. Ai buongustai ricordiamo l’altro gioiello culinario di Capitignano: il cece. anch’esso una varietà geneticamente rara. Pochi gli abitanti del paese (circa 700) ma tante le bontà: le ottime e salutari pastinache e i superlativi e corroboranti ceci, a cui vanno aggiunti gli eccezionali salumi e formaggi, nonché uno squisito miele.

Nel patrimonio identitario di questo luogo, oltre al cibo, troviamo il rito del “Passalacqua” che si svolge il lunedì di Pasqua: le famiglie di Capitignano, dovevano attraversare i numerosi corsi d’acqua presenti per riunirsi poi in un’unica struttura parentale. Il rito di “passaggio” di origine pagana è stato successivamente associato alla Pasqua cristiana.

La comunità attraverso questo culto delle acque si purifica, fortifica la sua coesione interna, propizia il nuovo anno agricolo. Prosperità, armonia e letizia sono possibili grazie all’altra grande festa liturgica dove ha inizio la storia della salvezza: il Natale, la cui gioiosa cena rituale con pastinaca è ricca di semplicità e simbolicità perché già proiettata alla risurrezione.

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