“Sei un perfetto salame!” È un improperio se riferito a una persona, ma il massimo del complimento se riferito a un insaccato… Ed è il caso del salsicciotto frentano che, nel tempo, ha incassato elogi da buongustai e riconoscimenti dagli esperti del settore. Un successo scontato perché prodotto in una zona della provincia di Chieti con un’antica tradizione nella lavorazione delle carni suine.
U saucciott viene citato già nel 1592 negli “Antichi capitoli della Città di Lanciano”, ritenuto tanto prezioso da sostituire addirittura il denaro contante. In un documento si legge che le religiose del convento di Santa Chiara, nel maggio del 1758, pagarono con dieci salsicciotti la parcella di un avvocato napoletano che curava i loro interessi presso il Foro della capitale del Regno.
Questo gustoso frutto della norcineria della media e alta valle del Sangro e dell’Aventino, alle falde della Majella orientale, si realizza con selezionati tagli magri di carni suine: prosciutto, spalla, lombo e capocollo. La parte grassa non supera mai il 10-20% del totale. L’insaccato si prepara macinando a grana media la carne che, conciata con sale e pepe in grani interi o divisi a metà, viene sistemata in un budello naturale di circa 25 centimetri, chiuso con uno spago. Dopo un periodo di riposo di 5-6 giorni, il salame viene sottoposto a pressatura con tavole di legno per imprimere la caratteristica forma di parallelepipedo irregolare. Segue la stagionatura, che si protrae mediamente per due mesi, senza mai superare i tre. Si può scegliere anche una conservazione sotto olio o strutto.
Profilo sensoriale: al taglio si presenta di colore rosso scuro, grana media o grossa, grasso di colore bianco con grani e/o frammenti di pepe, profumo e sapore caratteristici.
Il salsicciotto, Presidio Slow Food, viene realizzato per lo più da piccole aziende locali che lavorano carni di produzione propria, ma è ancora frequente la produzione casalinga per autoconsumo o per la vendita negli agriturismi. Il disciplinare vieta l’utilizzo di conservanti, altri additivi e OGM e, come tutte le produzioni tradizionali, rispetta la stagionalità che, per questa prelibatezza, è il periodo invernale. Con l’arrivo dei primi freddi, durante le festività natalizie e fino al 17 gennaio, memoria di sant’Antonio abate, nei giorni di luna calante si procede alla “maialatura”, un tempo rituale collettivo con l’immolazione di un animale prezioso, amorevolmente governato per un anno. Momento di intenso e specialistico lavoro comunitario, ma anche di gioiosa convivialità, canti e danze.
Il pittore Basilio Cascella ha ben documentato, con le sue suggestive opere tra fine ’800 e inizio ’900, quale fosse, in quel periodo, la centralità del maiale nell’economia familiare e sociale. Ma già diversi secoli prima un altro artista, Boccaccio, nel Decamerone, nel passaggio del peregrinare di frate Cipolla, racconta: “Arrivai poi in terra d’Abruzzi dove uomini e donne van per i monti con gli zoccoli, rivestendo i porci delle lor busecche” (riferimento all’operazione di insaccare la carne dei maiali nelle loro budella).
L’elogio e il sentito ringraziamento al suino si ripetono annualmente in tutto il territorio regionale con feste e sagre. L’istituzione, poi, di un museo a Carpineto Sinello (CH) gli rende merito imperituro.
Il salsicciotto esalta un aperitivo, è valore aggiunto nel tagliere dell’antipasto, risulta appagante come spuntino tra due fette di pane. Il vino appropriato è il Montepulciano d’Abruzzo o il Cerasuolo d’Abruzzo.
Altri prodotti tipici del territorio frentano, Presidi Slow Food, sono: la ventricina del vastese; il peperone dolce di Altino; il fico secco reale di Atessa; la cipolla bianca di Fara Filiorum Petri.
Gli abruzzesi sono orgogliosamente consapevoli dell’importanza della conservazione e della valorizzazione di saperi e sapori, tradizioni e bellezze storiche e naturalistiche. Unitamente all’innato senso dell’ospitalità che li contraddistingue, attirano gli appassionati del “turismo lento”.