Tradizione, territorio e biodiversità: la ricetta lauretana e la rinascita delle razze avicole regionali
“Non è domenica senza pollo in tavola!”. Gli italiani lo amano molto, cucinato nei modi più diversi: alla cacciatora, alla diavola, alla pizzaiola, arrosto, al curry, ai peperoni, al limone, alle mandorle e così via.
Gli abruzzesi del Pescarese, in particolare, preferiscono il pollo alla lauretana, una ricetta tradizionale di Loreto Aprutino (PE), un bellissimo borgo adagiato su un colle lungo la valle del fiume Tavo, famoso per la produzione di olio di altissima qualità e di eccellenti vini. Il profumato e saporito piatto si prepara scaldando una padella con olio, alla quale si aggiunge il pollo tagliato a pezzi; una volta ultimata la rosolatura, si sfuma con vino bianco secco (poco o per nulla aromatico) e si uniscono, nell’ordine: sale, aglio non sbucciato, rosmarino e peperoncino. A cottura quasi terminata si aggiungono sottaceti e olive verdi.
Le migliori verdure cotte di contorno, che meglio si abbinano, sono: zucchine tagliate a rondelle, carote a tocchetti, piselli e cipollotti, ma anche asparagi, funghi, melanzane e broccoli. In alternativa, una fresca insalata verde o rossa (radicchio).
Per quanto riguarda il vino, il più indicato è un bianco dotato di struttura e personalità; resta comunque fondamentale il gusto personale, il contesto e l’occasione. La carne di pollo è tra i secondi piatti più consumati al mondo perché versatile nella cottura e ammessa da quasi tutte le religioni (alcune, però, forniscono indicazioni specifiche sulla macellazione). È carne bianca, quindi presenta meno controindicazioni rispetto a quella rossa; è più magra (soprattutto il petto) e per questo consigliata dai nutrizionisti, anche perché ottima fonte di proteine nobili, vitamine del gruppo B e ferro.
Va comunque sottolineato che il pollo libero di razzolare, ovvero allevato all’aperto con alimentazione naturale e tempi di crescita lenti (4-6 mesi contro i 40-50 giorni di quelli industriali), ha una carne molto più saporita e salutare. Nell’Abruzzo rurale, oltre al “ruspante” facilmente reperibile, è possibile trovare polli e galline autoctone e relativi galli, belli, impettiti e instancabili cantori.
Il Truentum è una razza avicola autoctona italiana allevata storicamente sulla costa adriatica abruzzese e nel bacino del fiume Tronto, caratterizzata da robustezza e adattabilità al pascolo locale. Nelle zone di Atri (TE) e Città Sant’Angelo (PE), grazie a un allevatore ultranovantenne (che ha ereditato la specie dal padre) e all’azione congiunta della Riserva Naturale dei Calanchi di Atri e delle Università di Teramo e Perugia, è uscita dall’oblio la Gallina Nera Atriana.
Allevata fino al secondo dopoguerra, negli anni successivi il suo numero si è progressivamente ridotto fino a sopravvivere in un solo pollaio. Ma da qualche anno la situazione sta cambiando, anche grazie a un gruppo che si definisce: “Allevatori per lavoro, custodi per passione”. Di questa varietà si hanno testimonianze antiche, sia materiali sia scritte: è rappresentata sulla biuncia, moneta di bronzo coniata ad Atri in epoca preromana, ed è citata in trattati antichi firmati da personaggi illustri come Aristotele e Plinio il Vecchio.
Si caratterizza per: un’elegante livrea nera brillante con riflessi verdi e blu, ben abbinata a zampe grigio ardesia; spiccata predisposizione alla cova; eccellente resistenza alle malattie; uova piccole ma profumate e gustose, dall’alto valore nutritivo. Qualità che hanno attirato l’attenzione del GAL Terre d’Abruzzo, che ha avviato il progetto “Club di Prodotto” con l’obiettivo di sensibilizzare allevatori e consumatori. Dal 2020 la razza è stata inserita nell’anagrafe regionale per la biodiversità della Regione Abruzzo.
La “Regione Verde d’Europa” è ricca di biodiversità a tutto tondo; tra quella “pennuta” vanta la presenza della maestosa aquila reale, che volteggia sui monti, e della gallina di Hadria, che razzola nei prati con dignità principesca e attitudine al volo. Una terra dove selvatico e domestico convivono senza soluzione di continuità.