Il Parmigiano Reggiano (Prima parte)

UN ALIMENTO

“SPAZIALE”

Questo formaggio dalle tante proprietà

è inserito nella dieta ufficiale di tutti gli astronauti degli enti spaziali americani, russi ed europei durante il periodo

di preparazione, durante il volo e nella

riabilitazione post volo. Eccezionale per bambini e per chi fa sport, per gli anziani che hanno osteoporosi e per i diabetici

La lunga avventura del formaggio inizia 8000 anni fa nel Neolitico, agli albori degli allevamenti probabilmente per caso, come accade per molte grandi scoperte; un pastore che aveva conservato il latte in una bisaccia ricavata dallo stomaco di una pecora, scoprì che questo dopo qualche tempo era diventato solido. Da allora poco o molto è mutato: vengono prodotti nel mondo circa 2000 varietà di formaggi, da un solo ingrediente, il latte, grazie al caglio chimosino e all’aiuto degli enzimi digestivi, e di una chimica talora nascosta. L’Italia è il secondo produttore di formaggio Dop dopo la Francia, mentre i più grossi consumatori sono i greci (31 kg l’anno) seguiti dai francesi, islandesi, svizzeri, tedeschi e olandesi. Negli anni l’uomo ha arricchito gusti e aspetti aggiungendo colture di batteri (Emmenthal) muffe (Roquefort, Gorgonzola) o addirittura larve di mosca (pericoloso sardo carsu marzu) o annatto ricavato dai semi della Bixaorellane dell’Amazzonia.

Dove non vi è chimica? Nel Parmigiano Reggiano che tutto il mondo ci invidia e cerca di imitare, senza riuscirci. Le prime indicazioni sulla sua presenza risalgono al 1200 e sicuramente i monasteri benedettini e cistercensi hanno giocato un ruolo importante nella tecnica di produzione. Nel XVI secolo il parmigiano si diffonde in Europa e inizia il suo sviluppo commerciale. Nel XIX secolo la “grande cousine” francese ne nobilita l’uso a livello mondiale. Nel 1996 diviene Dop europeo.

Il mio primo incontro serio con il “signor Parmigiano” avvenne a Modena, dove mi ero appena trasferito da Bologna assieme alla famiglia. Avvenne in banca. Sì, perché entrando in una filiale periferica del Banco di San Gemignano e San Prospero, avendo avvertito il tipico odore, chiesi al direttore notizie. Mi rispose in un amichevole dialetto: “Venia dottor che al fas veder…”. Mi portò in un enorme magazzino accanto alla banca, ove erano disposti in bell’ordine migliaia di forme, con un omino piccolo che salendo su una grande scala le accarezzava, le puliva, le faceva suonare con un martelletto, faceva in sostanza un’accurata semeiotica. Sulla parte esterna della forma, detta scalzo, vi era una speciale fascia marchiante, con mese e anno di produzione, numero di matricola, caseificio di produzione e la classica scritta a punta Par-migiano Reggiano. Più di una carta d’identità. Il direttore mi spiegò, poi, che servivano quale garanzia per il prestito a basso interesse che la banca faceva ai casari.

Il secondo incontro più importante avvenne qualche tempo dopo quando in clinica pediatrica, sperimentammo un liofilizzato di carote e parmigiano stagionato 36 mesi, in lattanti che arrivavano anche dal Centro-Sud per malnutrizione legata a enteriti intrattabili. Ci veniva fornito da una ditta di Parma su intuizione e indicazione dei miei maestri modenesi (professori Pachioli e Olivi) e ci permise di curare e salvare la vita di molti lattanti, quando non erano ancora a disposizione i latti speciali, quali Nutramigen, Pregestemil, latte di riso, latte di soia.

Nel tempo abbiamo visto i risultati e compreso, che per il fenomeno di proteolisi non vi era più allergia alla proteina del latte vaccino. La lipolisi, infatti, rendeva i grassi più digeribili e il prodotto era privo di lattosio. Quest’ultimo, che è il carboidrato più presente nel latte, scompare nelle primissime ore dopo la caseificazione: la trasformazione del lattosio in acido lattico e la conseguente acidificazione dell’ambiente, è uno dei cardini nel processo produttivo del parmigiano reggiano Dop.

Che cos’è cambiato rispetto al passato? La tecnica di preparazione è sempre la stessa. Però all’inizio le vacche erano la bianca modenese e la rossa reggiana, forse geneticamente cugine, ma la fortuna commerciale del Parmigiano Reggiano convinse gli allevatori a sostituirle con le olandesi, celebri per la loro produzione e più adatte alla mungitura meccanica che aveva sostituito quella manuale. Serviva molto latte, soprattutto se si pensa che per 1 kg di Parmigiano Reggiano ne occorrono 16 litri.

Spesso si dice che sia il parmigiano più imitato al mondo, nulla di più sbagliato visto che da un punto di vista biochimico e nutrizionale è unico. L’alimentazione delle vacche è costituita da foraggi freschi e fieno delle zone, non sono ammessi insilati e Ogm. Il Parmigiano Reggiano Dop è un formaggio a latte crudo, parzialmente scremato, a pasta cotta e lenta maturazione per un minimo di 12-15 mesi. Il ridotto contenuto d’acqua comporta un elevato valore energetico pari a 388 calorie per 100 grammi di formaggio. Il contenuto di colesterolo è relativamente modesto, una classica porzione di Parmigiano Reggiano di 50 grammi ne contiene circa 45, mentre un uovo ne contiene circa 200. Ricco di minerali (calcio, fosforo, sodio e cloro), di microelementi (zinco e selenio) di vitamine idro e liposolubile. Inferiore rispetto al passato è il contenuto di sale (1,4%) proprio per essere utilizzato da una più vasta platea di consumatori. Le proteine presenti in quantità del 33% sono di ottima qualità biologiche per la presenza di tutti gli aminoacidi essenziali (quelli che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare) compresa l’istidina, così importante nei primi anni di vita. Una caratteristica della parte lipidica è la presenza di acidi grassi a media e corta catena facilmente assorbibili e fondamentali per la sintesi della melatonina e della metallotioneina con proprietà antiossidanti. La grande stampa e anche alcune riviste scientifiche hanno imputato al consumo del latte e dei formaggi molte “sciagure” quali l’ipercolesterolemia, l’obesità, l’insorgenza di malattie cardiovascolari: le cause reali sono basata invece su un’alimentazione errate squilibrata nel suo complesso, a un’attività fisica insufficiente e al conseguenze elevato indice di massa corporea. Il Parmigiano Reggiano è inserito nella dieta orbitale ufficiale di tutti gli astronauti in missione degli enti spaziali americani, russi ed europei durante il periodo di preparazione, durante il volo e nella riabilitazione post volo. Particolarmente indicato per chi ha bisogno di energie pronte senza affaticare le funzioni digestive, eccezionale per bambini e per chi fa sport, per gli anziani che hanno osteoporosi e per i diabetici. In un periodo in cui tanto si parla di integratori, quale migliore alimento per bambini, adolescenti che hanno dei livelli di assunzione raccomandati di nutrienti più elevati degli adulti? (Continua)

Per quesiti, pareri e approfondimenti: claudiodibattista38@gmail.com