IL SALSICCIOTTO FRENTANO

ABRUZZO DEL GUSTO
di Gloria Danesi
Pubblicato il 2 gennaio 2016 15:34

Questa specialità viene prodotta nell’alta e media Valle del Sangro e dell’Aventino, nella zona della MaIella Orientale, con tagli di carne magra di maiale. Il presidio Slow Food riunisce sei artigiani norcini che realizzano il salume secondo la tecnica tradizionale e l’utilizzo di carni di suino proprie oppure provenienti da piccoli allevamenti locali è tanto prezioso che può sostituire il denaro contante. Nel maggio del 1758 le religiose del convento di Santa Chiara in Lanciano (Ch) pagano con 10 salsicciotti frentani la parcella di un avvocato napoletano che cura i loro interessi presso il foro della capitale del Regno. Non c’è da meravigliarsi, buonissimo com’è veniva apprezzato ieri come oggi. Il salsicciotto frentano – già nell’elenco dei prodotti tradizionali d’Abruzzo stilato dal ministero delle Politiche agricole – è stato da poco inserito anche tra i presidi Slow food. Questa specialità viene prodotta nell’alta e media Valle del Sangro e dell’Aventino, nella zona della Maiella orientale, con tagli di carne magra di maiale (prosciutto, spalla, lombo separato dal capocollo); la parte di carne grassa è minima, max 20% sul totale. Quindi, a ragione, questo salume, dalla forma schiacciata e leggermente incurvata, è considerato tra i più magri. La carne macinata con trafile dai fori medi, cioè più grandi di quelli usati per le salsicce, viene insaporita con sale e pepe nero in grani e macinato. L’impasto, dopo essere stato ben rimescolato e lasciato riposare per qualche ora, viene insaccato in un budello “culare”, quello dell’intestino retto legato alle estremità con lo spago. Si procede, quindi, alla punzecchiatura con aghi per l’eliminazione di eventuali sacche d’aria e poi l’insaccato viene appeso per farlo sgocciolare in luogo fresco e asciutto per almeno 12 ore. Trascorsi dai 5 ai 7 giorni si effettua la pressatura, il cui scopo è quello di compattare il prodotto, utilizzando per 2 giorni assi di legno con pesi. Dopodiché i salsicciotti vengono riappesi e lasciati stagionare per qualche mese, le dimensioni finali saranno di circa 15 cm di lunghezza e 6-10 cm di larghezza. È prevista anche la conservazione sott’olio o sotto strutto. Questa prelibatezza da sempre viene servita come antipasto sulle tavole imbandite per le grandi occasioni, la nota al palato di pepe può essere ingentilita con un vino Trebbiano o Cerasuolo d’Abruzzo. Il presidio Slow food sostenuto dal Gal Maiella Verde –riunisce sei artigiani norcini che realizzano il salsicciotto secondo la tecnica tradizionale e l’utilizzo di carni di suino proprie oppure provenienti da piccoli allevamenti locali. Un disciplinare regola le fasi sia dell’allevamento e macellazione degli animali (alimentati esclusivamente con prodotti naturali e Ogm free) che della lavorazione (divieto dell’impiego di conservanti e altri additivi, solo una deroga per l’impiego di piccole quantità di nitrati). Alla promozione e valorizzazione di questo prodotto tipico – così come dei prodotti enogastronomici del territorio – provvede la Galleria del gusto, un progetto realizzato attraverso il Piano di sviluppo locale leader aree interne provincia di Chieti che vede assieme aziende, agricoltori, artigiani, istituzioni e amministrazioni locali. L’identità culturale a tutto tondo in vetrina attraverso itinerari turistici, manifestazioni, degustazioni e addirittura una Scuola del gusto con sede a Casoli (laboratorio didattico per addetti ai lavori o semplici appassionati). La zona frentana è ricca di eccellenze, tra queste: i vini di Villamagna; il vino cotto di Roccamontepiano; la scrucchijate confettura di uva; i bocconotti di Castel Frentano, pasticcini di pasta frolla con granelli di mandorle tostate, cioccolato fondente e cannella; il fiadone, una torta dolce o salata ripiena di formaggio e /o ricotta e uova; Tre monti/sise delle monache, bontà di Guardiagrele, dolce farcito con crema pasticcera con tre protuberanze spolverate da zucchero a velo. E ancora: olio di oliva sopraffino, la pasta inimitabile di Fara San Martino, formaggi e salumi dal gusto unico, frutta e verdura mediterranea. Infine, da mangiare con gli occhi, panorami e paesaggi che rallegrano il cuore composti da belle colline decorate da vigne e ulivi strette in un abbraccio con vette ardite e mare azzurro.

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