ELLITTICAMENTE ECLETTICA

Abruzzo del gusto
By Gloria Danesi
Pubblicato il 1 Novembre 2016

L’oliva intosso esalta il palato sia come ingrediente di un aperitivo che come condimento. Dalla sua grande drupa, ne deriva infatti un olio extravergine monovarietale dal profumo fruttato e dal sapore perfettamente equilibrato di amaro e piccante, con sentori di carciofo, pomodoro e fiori di piante

Va gustata prima del pasto o durante? Dipende, ma è sempre un’ottima scelta… L’oliva intosso esalta il palato sia come ingrediente di un aperitivo che come condimento. La sua grande drupa, dalla forma ellittica, da sempre apprezzata prevalentemente intera da qualche tempo, e con ottimi risultati, viene anche molata. Ne deriva un olio extravergine monovarietale dal profumo fruttato e dal sapore perfettamente equilibrato di amaro e piccante, con sentori di carciofo, pomodoro e fiori di piante. È in grado di esaltare in modo particolare i piatti semplici: spaghetti al pomodoro, tagliata di vitello, insalata di mare, legumi e verdure (offre il meglio di sé sulla cicoria selvatica). Dalla sua valorizzazione benefici per i buongustai, per la salute, la biodiversità e l’economia dei territori pedemontani che sono il suo habitat. All’eclettica varietà intosso già dal 2014 è stato dedicato un progetto da parte di Gal Majella Verde con la partecipazione di cooperative di produttori e singole aziende. Attualmente buona parte del raccolto viene trasformato in olive da tavola, la restante finisce in frantoio come valore aggiunto in oli prodotti con altre varietà, soprattutto Gentile di Chieti. Un’azienda apripista sta già producendo, da piante secolari, olio monocultivar intosso con risultati piuttosto interessanti: Guida Oli d’Italia 2015 – Gambero Rosso (3 foglie); Guida agli extravergini 2015 (Chiocciola). La strategia messa in atto dal Gal (Gruppo d’azione locale) prevede, in affiancamento all’oliva/olio intosso, la valorizzazione di numerose specialità alimentari identitarie come il peperone dolce di Altino, il carciofo di Cupello e la cipolla bianca piatta di Fara Filiorum Petri, ma anche le numerose leccornie della pasticceria tradizionale da forno chietina: pizzelle, spume, cielli pieni, dolci di mandorle, eccetera.

Delle 25 varietà di olivo censite in Abruzzo soltanto due sono adatte a fornire olive da tavola di pregio: l’intosso e la cucco. Quest’ultima è anche detta “oliva da cuccare” per la sua forma sferica che la fa assomigliare alla ciliegia. Viene coltivata sulle zone di colline prospicienti il mare nelle province di Chieti e Pescara e anch’essa è da olio e da tavola. Le stesse olive intosso (in dialetto ’ndoss) sono tipiche delle due province citate, anche se presenti sull’intero territorio regionale. La pianta che fornisce questi deliziosi frutti è rustica, ama terreni pietrosi posti tra i 400 e i 600 metri di altitudine, in special modo ap-prezza il geoclima del versante orientale del massiccio della Maiella, da Palombaro e Bocca di Valle, dove si difende bene dagli attacchi della mosca olearia e da altri parassiti. Tali peculiarità, unita alla bontà del prodotto, incentivano a superare la fase sperimentale di produzione di olio intosso in purezza con un disciplinare produttivo e un miglioramento delle fasi agronomiche e di trasformazione per il raggiungimento di livelli di eccellenza sia qualitativi che quantitativi. Le olive da mensa prevedono una complessa lavorazione, la più comune è quella in salamoia il cui ciclo di lavorazione, a fermentazione lattica, è denominato Sivigliano. Le drupe raccolte rigorosamente a mano, onde evitare lesioni, vengono deamarizzate utilizzando l’idrossido di sodio e dopo ripetuti lavaggi immerse in una soluzione salina.

Le prime tracce dell’olivicoltura abruzzese risalgono alla dominazione romana. Lo testimoniano Virgilio per zona della Marsica e Ovidio per quella della Valle Peligna. Con la caduta dell’impero romano si assiste a un declino di produzioni e commerci. La ripresa avviene nel XII secolo per merito dei monaci benedettini e cistercensi che procedettero alla selezione delle piante di olivo e alla razionalizzazione delle pratiche agricole e di trasformazione. Ai figli di san Benedetto si devono anche la costruzione di numerose e incantevoli abbazie disseminate in tutta la regione. A Casalbordino (Ch), dismessi i panni da contadino, elevano lodi a Dio e alla Madonna dei miracoli presso l’omonimo santuario, dove si conserva una stupenda effigie cinquecentesca della Vergine.

In Abruzzo si può rimanere estasiati dinanzi a un’immagine sacra ma anche mordendo un pezzo di pane con un filo d’olio sopra.

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